In the Spotlight, un proiect ZF, powered by Mastercard. Răzvan Crişan, Mamizza şi M60: E clară orientarea oamenilor către cartiere. Nu mai vrei să ieşi până în centrul oraşului să te vezi cu prietenii, preferi proximitatea locuinţei tale

♦ În total, grupul de restaurante cofondat de Răzvan Crişan cuprinde şase concepte diferite ♦ Cafeneaua M60 din Piaţa Amzei este primul, lansat acum nouă ani ♦ Cel mai recent este localul Gyst, de la periferia centrului istoric al Bucureştiului.

Răzvan Crişan, co-fondatorul grupu­lui de restaurante Kane, ce cuprinde con­cep­te precum Mamizza şi M60, spune că anul acesta e puţin mai predictibil, mai pre­vizibil, decât precedenţii, marcaţi de pan­demie şi război. Totuşi, s-a schimbat destul de mult comportamentul oamenilor.

„De regulă, ce se întâmpla în până în 2019, era că vara publicul local pleca în va­canţă, se ducea în afara ţării sau în alte locuri, dar tindea să vină o populaţie de turişti străini care poziţionau cel puţin Bucureştiul ca acest Berlin al Estului, un loc în care se întâmplau multe chestii mişto, originale. Acum, pare că aceşti turişti, din motive pe care nu le înţeleg, stau departe.“ Astfel, Bucureşti a devenit o desti­na­ţie pen­tru zona de petre­ceri de burlaci/ burlăciţe, pare că asta principala atrac­ţie a oraşului vara asta. „Cred că războiul din Ucraina joa­că un rol foarte important, adică oa­menii au fost şi sunt puţin speriaţi de ideea că e foarte aproape conflictul de România. Mi-e teamă că încă se simte efectul. Pe de altă parte, românii au continuat să plece în vacanţă“, a spus Răzvan Crişan în cadrul emisiunii In the Spotlight, un proiect ZF powered by Mastercard.

În total, grupul de restaurante co-fon­dat de Răzvan Crişan cuprinde şase con­cepte diferite. Cafeneaua M60 din Piaţa Am­zei este primul, lansat acum nouă ani. Cel mai recent este localul Gyst, de la pe­riferia centrului istoric al Capitalei.

„Ne provoacă centrul vechi ca poziţio­nare, în sensul că noi avem un anumit tip de audienţă pe care o targetăm cu ceea ce facem. E un public care crede profund despre centru vechi – şi nu-i poţi acuza - că este un loc aflat într-o derivă totală.“

Astfel, e foarte greu să-i convingi pe oameni că în zona asta se poate face ceva civilizat. Pe de altă parte, odată ce ajung la Gyst, feedback-ul e pozitiv, adaugă antre­prenorul. Dar ideea e să ajungă oamenii până acolo.

„Şi pe noi ne a surprins cât de mult joacă zona împotriva noastră. Centrul vechi are această poziţionare de doar locul în care mă duc să fac lucruri de care vreau apoi să uit. Nu e genul de spaţiu în care te vezi la o cafea, nu e genul unde te vezi cu prietenii să mănânci ceva. Totuşi, la periferia acestei zone au apărut nişte restaurante foarte dră­guţe în ultimii ani. E păcat de această pozi­ţio­nare, sper să se schimbe în curând.“ Totuşi, nu poţi cu doar unul-două locuri să schimbi imaginea unei întregi zone. Partea bună este că Primăria Municipiului Bucureşti a început anul ăsta o conversaţie cu operatorii HoReCa pentru schimbarea la faţă a centrului vechi, spune Răzvan Crişan. „Şi au dat şi ei seama că e prea mult haos, de la cum sunt terasele, la cum e curăţenia. Când am mers cu M60 în Piaţa Amzei, şi în zonă era dezastru. Nu ne-a încurajat nimeni să luăm acel spaţiu în 2014. Culmea, acum pare că arealul ce cuprinde şi Calea Victoriei a devenit prea aglomerat.“

El crede că Amzei s-a aşezat destul de târziu, de-abia în pandemie a devenit zona cea mai „hot“ a oraşului din punctul ăsta de vedere. A durat mult. Avantajul Amzei a fost însă că nu exista o percepţie negativă despre zonă, ci doar era blocată în timp, nu se întâmpla mai nimic.

Pe de altă parte, centrul vechi are azi o reputaţie poastă când vine vorba de calitatea experienţelor din ospitalitate.

„Inclusiv estetic se vede că ceva e foarte neconform acolo. E un haos vizual, care se translatează în haos în farfurii. Viziunea mea a fost întotdeauna să vedem cum colaborăm. Împreună cu vecinii noştri de la Gyst, am început să gândim evenimente prin care să readucem în prim-plan strada.“

Strada Blănari e pietonală în acte, dar e plină de maşini. „Am convins însă autorităţile să ne lase să luăm strada înapoi în weekend. Poţi să stai pe stradă, să te bucuri de spaţiul public. Odată cu această mişcare, s-a schimbat fenomenal de mult percepţia. Avem idei să facem ceva şi în toamnă, nu doar cu zona noastră, tocmai pentru a simboliza că e momentul schimbării.“

Zona din proximitatea Băncii Naţionale s-a schimbat enorm, dar din păcate doar de la nivelul străzii în sus, adaugă Răzvan Crişan. La nivel de calitate a spaţiului public, aici există o mare problemă. „În Paris, e un fenomen întreg despre luarea înapoi a oraşului de către pietoni. Mai toate oraşele mari fac acelaşi lucru, renunţă la maşini şi le împing pe acestea către periferie. Noi pare că suntem încă pe dos.“

Oraşele mari din Europa nu au fost făcute pentru infrastructură mare, afirmă antreprenorul. Ele istoric au fost gândite cu străzi mici şi înguste, aşa s-au dezvoltat ele organic, pentru mersul pe jos şi pentru transport în comun. Partea bună este că Bucureştiul n-a ratat niciun trend până acum, aşa că speră co-fondatorul M60 şi Mamizza ca în următorii ani să nu ratăm nici trendul ăsta al renunţării la maşini.

„E clară orientarea oamenilor către cartiere. Nu mai vrei să ieşi până în centrul oraşului să te vezi cu prietenii, preferi, dacă se poate, să te vezi cu ei în proximitatea locuinţei tale şi ale lor. De asta, şi noi ne uităm destul de mult către nordul Bucureştiului, ca cea mai dezvoltată parte a oraşului. Sudul mai are nişte timp de recuperat din punctul ăsta de vedere, dar va veni şi momentul său. Vestul cred că va fi următoarea zonă care se dezvoltă foarte frumos. Ne uităm cu atenţie unde să mergem.“

În toamnă, grupul Kane o să dezvăluie un nou concept, la care lucrează de circa trei ani. El va fi amplasat în cartierul Pipera.

„Noi de fiecare când alegem un proiect, ne uităm la ce se va întâmpla cu zona aia în 3-5 ani. Nu ne uităm la ce se întâmplă acum. Cam aşa a fost şi cu centrul vechi, noi am decis să mergem în 2018.“

La momentul acela, nimic din ce e acum nu exista. Hotelurile au fost finalizate ulterior, clădirile au fost renovate.

„Noi am decis să mergem acolo pentru că vedeam ce urma să se întâmple. E la fel şi cu zonele către care ne uităm acum, cum sunt, de exemplu, Pipera şi Străuleşti. Acestea se transformă profund, Pipera din birouri în rezidenţial. Noi când am făcut o evaluare, am văzut toate planurile pentru construcţiile rezidenţiale. În Pipera lucrăm la un proiect destul de mare, care, în esenţă, e despre faptul că acest cartier va fi un loc unde oamenii locuiesc. Ei vor avea nevoie să iasă în proximitate.“

Antreprenorul spune că în această industrie a ospitalităţii, dacă nu găseşti o soluţie să scalezi businessul, e foarte greu să supravieţuieşti. Apar atâtea lucruri care te complică, încât dacă n-ai această infrastructură de jucător mediu-mare, e foarte greu să faci faţă, din păcate.

„Sunt multe lucruri care ne dau peste cap, şi la Gyst acum, de exemplu, e această provocare că nu merge tocmai cum ne-am imaginat. Avantajul este că avem mai multe proiecte, putem să găsim o soluţie.“

În America, statisticile spun că nouă din zece restaurante se închid în primii doi ani, iar opt în primul an. Dar, golul e umplut de către altcineva.

„În HoReCa, primii zece ani sunt dificili, apoi te prinzi cum merg lucrurile.“ Răzvan Crişan afirmă că ospitalitatea e o industrie în care trebuie să fii şi un bun constructor, şi un bun negociator cu zona de real-estate, şi un bun finanţist, şi un bun operaţional. Şi abia după ce treci de multe alte chestii, vine mâncarea. Provocarea majoră e cum reuşeşti să gestionezi toate lucrurile astea împreună.

„Sunt nişte lucruri foarte importante în back-office, pe care dacă nu le faci bine, ajungi să fii unul dintre cei nouă (care închid – n.red.). De multe ori, restaurantele eşuează nu pentru că mâncarea e proastă. Poţi să ai provocări cu zona, tu crezi că e populară dar de fapt publicul o percepe altfel. Sau, tu crezi că să te costă 100.000 de euro şantierul, dar te costă de trei ori mai mult.“

Local, e un mediu potrivnic în principal pentru că există foarte multă legislaţie rămasă în urmă. Te trezeşti că ai nevoie să faci lucruri despre care nici măcar nu ştiai, şi mereu mai apare ceva, spune el.

„Noi plănuim să ne mai extindem, tot aşa în zone care momentan sunt mai virgine din punctul ăsta de vedere, al ospitalităţii, dar în care noi credem foarte mult. Cu cât e mai populară zona, cu atât ne atrage mai puţin. Mai degrabă mergem acolo unde există potenţial şi unde putem să fim unul dintre cei care ajutăm zona respectivă să se transforme.“

Partea bună la Bucureşti, dar şi la România, este că, şi dacă turiştii nu apar, mersul la restaurant, cel puţin pentru generaţia actuală, nu mai intră în categoria eveniment special, ci face parte din viaţa curentă.

„Nu toate proiectele noastre au funcţionat de la început. Există acest traseu de un an de zile.“

La început, lumea vine pentru că e foarte curioasă să vadă ce ai mai făcut. Două-trei luni oamenii te iubesc şi pare că e cel mai de succes loc din oraş. După aceea, clienţii pleacă la următorul loc nou. „Trebuie să te ţină stomacul cam un an de zile. Apoi poţi să iei decizia dacă proiectul are sens sau nu. Cam atât durează să-ţi dai seama. Noi încă nu închis niciun concept, dar nu e exclus. Se poate întâmpla în orice moment al experienţei. E foarte important să nu te încăpăţânezi cu lucrurile pe care le faci. Există şi riscul să fii înaintea vremurilor.“

Timing-ul în zona de ospitalitate e foarte important, trebuie să fii la momentul potrivit în locul potrivit, spune Răzvan Crişan, care adaugă că localurile Mamizza, M60 şi Mercato au funcţionat rapid. Chiar şi aşa, abia după un an a putut să răspundă la întrebarea dacă sunt sustenabile.

„În total avem şase concepte diferite. Eu cred în valoare adăugată. Cea mai valoroasă companie din Europa e LVMH, un monolit din zona de lux. Ne inspiră ce fac ei şi anume că iau branduri originale şi încearcă să nu le replice. Fiecare casă de modă a lor are un ADN propriu, creativitate proprie şi în asta cred că de fapt constă succesul lor. Cam la fel încercăm şi noi să facem.“

Grupul Kane are 130 de oameni în echipă şi se tot extinde. „Avem mulţi oameni din fiecare echipă (de la fiecare local – n.red.) care sunt cu noi de la deschiderea conceptului. E o validarea supremă că ceva facem bine.“

În cinci ani, speră co-fondatorul afacerii, Kane să ajungă într-un punct în care să fie prima opţiune pentru un chef sau un barman talentat care vrea să-şi deschidă propriul concept.

„Noi ne transformăm într-un fel de fond de investiţii focalizat pe HoReCa. Vrem să construim concepte în jurul unor echipe. E o industrie foarte specifică. Zona asta de mâncare în marile centre urbane, către care ne îndreptăm noi atenţia, e ceva care va exista ca nevoie pentru următorii 5-10 ani în mod sigur. Asta e o direcţie majoră, să putem să identificăm în mod constant oameni talentaţi.“

Pe de altă parte, vrea să dezvolte foarte mult relaţiile cu dezvoltatorii imobiliari, pentru că de multe ori un restaurant presupune o investiţie enormă într-un spaţiu.

„Noi vrem să dezvoltăm parteneriate cu aceşti dezvoltatori astfel încât să creăm împreună nişte proiecte originale şi pentru clădirile lor. Noi vrem ca ei să fie partenerii noştri, nu nişte emiţători de facturi de chirie.“

În ceea ce priveşte finanţarea acestei dezvoltări, bursa e principala soluţie. „La bursă mergi cu ce ai făcut deja, şi asta contează, însă contează cel mai mult ce vei face de acum încolo“, conchide el.

Pentru anul acesta, antreprenorul asteaptă venituri de 21 milioane lei, în creştere faţă de anul trecut, când veniturile grupului Kane au fost de 17,5 milioane lei.