La sfârşitul anului trecut, Germania mai rămăsese cu 9.600 de brutării artizanale. Într-un an au dispărut 3,6% din aceste afaceri independente. În urmă cu un deceniu erau cu 3.000 mai multe. Este o tendinţă tragică pentru ceea ce în Germania reprezintă nu doar o tradiţie, ci şi o cultură, cea a pâinii, de vină pentru declin fiind pe de o parte costurile în creştere cu energia, materiile prime şi forţă de muncă în contextul invaziei ruseşti din Ucraina, dar şi ofensiva producătorilor mari, industriali, la care producţia este automatizată şi mai ieftină.
Germania are totuşi un număr mare de brutării artizanale în comparaţie cu alte state din Uniunea Europeană, se spune chiar că mai mare decât oriunde în Europa, iar germanii iubesc pâinea, ceea ce ar explica de ce această ţară, deşi pe locul doi în UE la producţia de grâu, exportă doar 10-11% din ce produce. Franţa, liderul la producţie, exportă şi ea doar 15%. Iar bagheta franţuzească este celebră în toată lumea. Spre comparaţie, România, şi ea printre marii producători europeni de grâu, exportă circa jumătate din recoltă.
Deşi pâinea este un aliment de bază pentru români, nu este o cultură, ceea ce se vede în dominaţia pe piaţă a producătorilor industriali. Pentru germani, pâinea este un activ cultural atât de important încât au un institut naţional al pâinii, care ţine un registru cu toate tipurile de pâine produse în ţară. Şi sunt peste 3.200 de varietăţi. Este o gamă atât de mare - mai mare decât în oricare altă ţară europeană - încât în 2014 UNESCO a adăugat cultura pâinii germane pe lista patrimoniului cultural intangibil. Fiecare regiune şi fiecare oraş are propriile tipuri de pâine. Mai toate satele au propria brutărie, adesea o afacere de familie transmisă din generaţie în generaţie.
Însă vremurile se schimbă şi sectorul trece prin schimbări care astăzi par ireversibile. Bäckerei Knipp a fost o brutărie de familie aflată la a patra generaţie. Avea o istorie de 125 de ani şi era renumită în Bonn, unul dintre cele mai mari oraşe ale Germaniei. În toamna anului trecut şi-a servit pentru ultima dată clienţii, scrie Deutsche Welle. Problemele au început în timpul pandemiei, când clienţii obişnuiţi – şcolarii, angajaţii cu muncă de birou, hotelurile – n-au mai ieşit din case.
Pentru germani, pâinea este un activ cultural atât de important încât au un institut naţional al pâinii, care ţine un registru cu toate tipurile de pâine produse în ţară. Şi sunt peste 3.200 de varietăţi. Este o gamă atât de mare - mai mare decât în oricare altă ţară europeană - încât în 2014 UNESCO a adăugat cultura pâinii germane pe lista patrimoniului cultural intangibil.
Pentru ei, brutăria pregătea sute de sendvişuri zilnic, însă din cauza restricţiilor de mişcare cererea s-a prăbuşit la un sfert. Facturile se acumulau, iar veniturile scădeau. Apoi a venit valul de scumpiri ale materiilor prime şi energiei din cauza războiului din Ucraina, iar costurile au început să depăşească veniturile. Cine a supravieţuit acestor etape este lovit acum de creşterea salariului minim pentru muncitorii necalificaţi şi de scumpirea chiriei, indexată la inflaţie. Toate aceste costuri se reflectă în preţul final al pâinii, descurajator pentru mulţi clienţi, deşi ei arată înţelegere. Episodul actual este doar punctul culminant al unei tendinţe care a început să accelereze acum un deceniu. Numărul brutăriilor artizanale este în scădere de zeci de ani. În 2014, în Germania încă existau peste 12.600 de astfel de afaceri (faţă de 55.000 în 1955). Brutăriile industriale şi cele din supermarketuri, în care pâinea doar este coaptă din aluat gata preparat, creează probleme industriei. Brutăriile conduse de un maestru brutar n-au putut ţine pasul cu preţurile mici ale marilor companii.
În plus, a devenit dificilă găsirea de brutari tineri. Numărul de ucenici din industrie aproape că s-a înjumătăţit între 2014 şi 2021, de la aproximativ 20.500 la 12.200. În 2022, numărul total de brutării individuale a scăzut cu aproape 360, dar numărul celor care au dispărut de pe piaţă este mai mare – 780. În 2022, 420 de afaceri noi au fost înfiinţate. În 2021, doar 380. „Este dificil pentru brutăriile artizanale să transmită costurile în creştere în preţuri deoarece clienţii sunt reticenţi în a cumpăra şi există o concurenţă puternică din partea industriei de panificaţie“, spune asociaţia brutarilor germani.
Vânzările, însă, cresc. Potrivit asociaţiei, industria a realizat anul trecut venituri totale de aproximativ 16,27 miliarde de euro, cu 9,4% mai mult decât în anul precedent. Dar creşterea se datorează în principal scumpirilor. Experţii spun că industria poate fi ajutată. Mai presus de toate, cadrul politic ar trebui îmbunătăţit. Este nevoie urgentă de debirocratizare. De exemplu, obligaţia de a oferi clienţilor produsele doar în ambalaj reutilizabil, în vigoare din acest an, este greu de implementat, mai ales pentru brutăriile mici. Deşi este dificil, tradiţia este dusă mai departe. Brutăriile nou înfiinţate sunt adesea rodul unor antreprenori tineri care privesc spre viitor cu încredere.
Experţii spun că industria poate fi ajutată. Mai presus de toate, cadrul politic ar trebui îmbunătăţit. Este nevoie urgentă de debirocratizare. De exemplu, obligaţia de a oferi clienţilor produsele doar în ambalaj reutilizabil, în vigoare din acest an, este greu de implementat, mai ales pentru brutăriile mici.
Până la urmă, cetăţeanul german trebuie să mănânce pâine, alimentul lui preferat – cam 60 de kilograme pe an. Iar germanii au de unde alege. În nord, prima şi poate cea mai importantă caracteristică a pâinii locale este că este făcută în mare parte din secară nerafinată (care se numeşte roggenbrot în germană) şi speltă (un fel de grâu neameliorat).
Aceasta deoarece clima şi solul de colo favorizează cultivarea acestor cereale. Pâinea din făină de grâu (weißbrot) a rămas în mare parte limitată la sudul ţării, în oraşe precum Munchen. Apoi, există pâinile dulci, mai tari, aromate cu fructe uscate şi nuci, numite kletzenbrot, hutzelbrot sau früchtebrot. Bauernbrot din grâu integral, numită şi pâinea fermierului german, este făcută cu lapte.
