Salamul de Sibiu, un brand premium disputat în ultimii ani de mai mulţi producători de mezeluri de pe piaţa locală, ia naştere în circa 90 de zile, "un drum" în urma căruia căruia carnea de porc proaspătă se transformă în batoanele "albe", acoperite cu mucegaiuri.
Business-ul cu salamuri sub brandul "Salam de Sibiu" aduce producătorilor români încasări anuale cuprinse între 25 şi 30 milioane de euro, potrivit calculelor ZF.
Una dintre fabricile unde se produce salam sub brandul "Salam de Sibiu" în România este Salbac, unitate de producţie din Bacău, parte a grupului Agricola. Compania produce aproximativ 4.300 tone de salamuri-crud uscate şi afumate anual, din care o bună parte este acoperită de salamurile produse sub brandul "Salam de Sibiu".
(Aşa arată camera unde carnea de porc este uscată în prima fază timp de trei zile)
Fabrica, construită în anii '70 şi care este situată pe o stradă laturalnică de la periferia oraşului Bacău, lasă la prima vedere puţin de bănuit din ce se întâmplă în interior.
Încă de la intrarea în fabrică vizitatorii sunt obligaţi să îmbrace în echipamente de protecţie albe dar şi să îşi acopere încălţămintea şi mâinile cu protecţii din folie de plastic, respectiv cu mănuşi. Mai mult, la intrare atât angajaţii companiei cât şi vizitatorii sunt nevoiţi să treacă printr-un punct de control unde sunt împroşcaţi pe mâini şi picioare cu o substanţă dezinfectantă.
(Carnea de porc, slănina şi condimentele sunt amestecate de un echipament industrial. Acestea sunt singurele elemente ce intră în compoziţia salamului "de Sibiu")
Achiziţionează lunar 200 de tone de carne de porc
Prima oprire în fabrică este punctul de recepţie al materiei prime, locul unde carcasele de porcine îşi fac intrarea pe linia de producţie. Acesta este zona prin care intră în unitatea de producţie în fiecare lună aproximativ 200 de tone carne de porc (aproximativ 8-10 camioane) pe care compania Salbac le achiziţionează de la americanii de la Smithfield, cel mai mare crescător de porcine de pe piaţa locală.
Pe rând, carcasele de porcine se aliniază pe o linie de procesare în jurul unei mese. Aici angajaţii Salbac porţionează carnea în bucaţi de dimeniunea unui pumn pentru ca ulterior întreaga cantitate procesată astfel să rămână timp de trei zile într-o cameră specială pentru a fi uscată.
(După amestecare compoziţia din carne, condimente şi slănină umple membranele alimentare pentru a se transforma în batoane)
"Carnea rămâne în această cameră pentru trei zile pentru a se zvânta şi pentru a se elimina apa", a explicat Angelica Şmil, directorul fabricii Salbac, care a îndeplinit şi rolul de ghid cu ocazia unui eveniment public organizat de grupul Agricola Bacău.
Odată uscată, carnea este scoasă din această cameră fiind introdusă alături de slanină şi condimente într-un echipament industrial care toacă şi amestecă aceste elemente.
De aici conţinutul salamului este introdus în membranele alimentare, acesta fiind punctul final al procesării pentru acest tip de salam crud-uscat.
(Batoanele sunt uscate iniţial timp de 3 zile într-o cameră ce menţine o temperatură controlată de -7 grade celsius)
Cele 90 de zile petrecute în camerele de uscare şi maturare aduc valoarea adăugată
De aici salamul mai are de parcurs un drum de 90 de zile. În acest interval, primele 3 zile sunt petrecute de batoanele de salam în camera de uscare, unde salamul stă într-un mediu controlat la -7 grade celsius pentru a continua să piardă din conţinutul de apă.
"Următoarele şapte zile sunt dedicate afumării la rece după care salamurile intră la maturare", a adăugat directoarea fabricii Salbac.
(În camerele de maturare salamurile sunt acoperite de angajaţii Salbac cu o soluţie mucegai care acoperă treptat batoanele)
În cele 14 camere de maturare ale fabricii din Bacău, salamurile, de acum uscate, capătă culoarea alburie cunoscută după ce sunt acoperite treptat cu mucegaiuri "nobile".
După terminarea acestui ciclu de 90 de zile batoanele salam sunt ambalate manual, împachetate în cutii şi trimise spre livrare.
(Toate salamurile "de Sibiu" produse de Salbac Bacău sunt ambalate manual)
Anul trecut Salbac Bacău, companie cu 113 angajaţi, a avut afaceri de 16,3 milioane de euro, în creştere cu 9,3% faţă de anul 2010, arată datele de la Ministerul Finanţelor (MF). Din totalul producţiei de mezleuri crud-uscate şi afumate, 10% pleacă la export, potrivit datelor grupului Agricola Bacău.
(După ambalare, salamurile sunt împachetate în cutii pentru a fi livrate retailerilor)
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
