O friptură în centrul New York-ului costă în medie 35 de dolari. Dar dacă ajungi să o comanzi în restaurant, vei ajunge să plăteşti în jur de 40 de dolari sau probabil mai mult dacă consideri că ospătarul te-a servit bine, a fost amabil sau poate ţi-a sugerat un vin bun. Asta pentru că de 150 de ani, a mânca în oraş însemnă pentru americani să lase un bacşis deloc de neglijat, de 15-20% din nota de plată, relatează publicaţia Time.
Un important grup de restaurante din SUA, Union Square Hospitality Group, testeză această premisă eliminând bacşişul şi compensând banii pierduţi, cu mărirea preţurilor şi includerea unei taxe de servire în preţul afişat. Chiar dacă acest grup reprezintă o mică parte din cele 230.000 de restaurante din SUA, numărul celor care adoptă această politică anti-bacşiş este în creştere.
În octombrie, Danny Meyer, CEO al Union Square Hospitality Group, a declarat că va elimina bacşişul din 13 restaurante pe care le deţine, până la sfârşitul anului 2016. Mayer a avut mereu o intuiţie bună: a interzis fumatul cu mult timp înainte să fie interzis prin lege şi a înfiinţat restaurantul Shake Shack care serveşte şi produse fast food, înainte să existe o mare cerere pentru burgeri. Dacă el poate renunţa la bacşiş şi să facă în continuare profit, atunci probabil că şi alţii îl vor urma.
„Sunt o grămadă de restaurant care discută dacă să facă sau nu acest lucru. Danny a scos acest lucru la suprafaţa şi şi l-a asumat” a spus bucătarul-şef, Tom Colicchio, care a înlocuit bacşişul cu o taxă de servire la restaurantul său din New York.
Obiceiul de a lăsa bacşiş datează încă din secolul XIX, de când aristrocraţii americani au preluat această practică de la europenii cărora le plăcea să se laude cu statutul lor. Acum prorietarii restaurantelor vor să elimine bacşiul pentru a obţine mai mulţi bani şi mai mult control.
Bacşişul lăsat este strâns legat de valoarea totală a notei de plată. Pentru că preţurile au crescut, a crescut şi bacşişul, spre fericirea ospătarilor şi a altor angajaţi care primesc bani în plus pentru serviciile oferite. Acum mulţi dintre ei se tem că ar putea să piardă acest venit.
Bacşişul pe care îl dăm, rareori ajunge şi la cel care pregăteşte efectiv mâncarea, ceea ce creează diferenţe mari între salariile angajaţilor. Într-un restaurant de lux din SUA un ospătar poate să aibă un salariu anual format din şase cifre, pe când un bucătar care lucrează în acelaşi loc nu va câstiga mai mult de 35.000 de dolari pe an.
Proprietarii restaurantelor spun că dacă vor reuşi să oprească obiceiul de a lasa bacşiş, vor putea restabili un echilibru privind salariile angajaţilor. „Efortul de a desface o sticlă nu ar trebui să fie mai bine recompensat decât efortul de a pregăti un risotto delicios ” a subliniat Meyer.
Eliminarea bacşişului ar putea ajuta şi proprietarii restaurantelor. Chiar şi localurile de succes care oferă mai multe servicii au o marja de profit de 3%. Restaurantele se pot adapta mai uşor la normele federale privind plata concediilor medicale şi a orelor suplimentare, precum şi mărirea salariului minim, dacă banii care până acum ajungeau în buzunarele ospătarilor vor fi folosiţi pentru a acoperi anumite cheltuieli.
Un alt motiv important pentru care proprietarii vor să scape de bacşiş este şi cel care va întâmpina cea mai mare rezistenţă. Mulţi clienţi s-au săturat ca patronii să decidă cât câştiga angajaţii lor, mai ales după ce au consumat câteva pahare. Sistemul actual prevede ca clientul să decidă o mare parte din câştigul unui chelner, din moment ce majoritatea persoanelor care primesc bacşiş sunt plătite cu salariu minim.
Metoda americanilor de a stabili cine primeşte bacşiş nu se bazează pe nişte criterii riguroase. Deşi americanii spun că dau bacşiş pentru a recompensa o servire bună, mai multe studii contrazic această informaţie. Ei apeciază ca ospătarul să fie cald şi afectuos, să zâmbească şi să nu se întindă deasupra mesei. În acelaşi timp, bacşişul este influenţat şi de vârsta, genul şi rasa celui care serveşte.
„Responsabilitatea de a genera venituri angajaţilor nu ar trebui să revină clientului. Nu este etic faţă de alte profesii. Nu dai bacşiş doctorului tău dacă te-a vindecat sau arhitectului dacă nu a căzut casa peste tine. ”
Aceasta practică nu va dispărea fără o luptă. Obiceiul de lăsa bacşiş este bine înrădăcinat în America, în mare parte pentru că americanii văd acest lucru ca pe un drept al lor, o metodă de a-i recompensa pe cei care muncesc din greu şi de a-i pedepsi pe cei care se mişcă încet. Acest lucru l-a descoperit de Mark Bodenstein după ce a eliminate posibilitatea de lăsa bacşis la restaurantul său din Covington, Georgia. „Oamenii se simţeau jigniţi la propriu de această inţiativă”, a zis el, motiv pentru care după câteva luni a permis din nou clienţilor să lase bacşiş.
