In the Spotlight, un proiect ZF powered by Mastercard. Alexandru Dumitru, La Hambar: Noi încă ne clădim. Restaurantele la nivelul cărora visăm să ajungem au zeci de ani de experienţă, e nevoie de răbdare şi de stabilitate

♦ La Hambar este un restaurant de fine dining care mizează pe bucătărie românească modernă ♦ El este amplasat în cadrul resortului Singureni Manor Equestrian Retreat de lângă Bucureşti.

Restaurantul de fine dining La Hambar, aflat la 35 de kilometri de Bucureşti, a apărut pe scena culinară locală în luna ianuarie a acestui an, mai exact pe data de 25 ianuarie.

„La Hambar este un restaurant de fine dining care mizează pe bucătărie românească modernă. El este am­plasat în cadrul Singureni Manor, care este proiectul mare, proiectul-mamă din domeniul ospitalităţii“, a spus Alexandru Dumitru, executive chef, La Hambar, în cadrul emisiunii In the Spotlight, un proiect ZF powered by Mastercard.

El adaugă că încă de la început restaurantul a fost gândit sub acest concept, meniul fiind unul de degustare, alcătuit din 11 preparate. „Am încercat să punem în valoare cât de mult se poate locul în care ne aflăm, dar şi anotimpul în care suntem. Am vrut să aducem totul într-o poveste şi într-un meniu cât mai personalizat.“

Restaurantul are doar meniu de degustare, iar acesta este gândit în aşa fel încât fiecare preparat să aibă o poveste.

„Mizăm pe produse locale, chiar şi pe produse pe care le găsim în pădurile de la Singureni. Ingredientele sunt foarte atent alese. Schimbăm meniul în totalitate cam de trei-cinci ori pe an.“

În 2023, restaurantul e deja la cel de-al treilea meniu, cel de toamnă.

Alexandru Dumitru povesteşte că în primul meniu a existat un preparat-vedetă, un desert, cu fân. „Am vrut un preparat care să fie de-al locului, în condiţiile în care restaurantul La Hambar e amplasat într-un fost grajd de cai.“

Întregul concept Singureni Manor Equestrian Retreat este gândit în jurul cailor. Iar restaurantul este amplasat într-un fost grajd unde nu au fost schimbate prea multe.

„Asta şi a fost ideea, să rămână totul cât mai simplu, cât mai aproape de conceptul original. Şi în bucătărie am vrut la fel, ca ingredientele să vorbească despre noi. Puteam să afumăm în fân, să punem pâinea în fân, dar am vrut să fie ceva şi mai mult de atât.“

Oamenii îşi amintesc mereu desertul dacă e unul memorabil, fiind şi la finalul mesei, adaugă el. Iar desertul cu fân a prins extraordinar de bine, a fost şi este cel mai apreciat preparat.

„A crea un meniu e o muncă vin zilnică. Pentru meniul de toamnă, e posibil să am o idee încă din ianuarie“, spune executive chef-ul. El a fost implicat în proiectul La Hambar încă din ziua zero, dar au fost mai mulţi oameni implicaţi, de la arhitectul şi designerul Andreea Vasilescu, care a gândit cum arată La Hambar, la Cristina Roşu, care este proprietarul şi cea care a susţinut proiectul de la început „şi a avut încredere în noi“, şi la restul echipei.

„A fost o muncă foarte bine organizată, fiecare a avut aportul său, iar la final toate s-au unit într-un proiect extrem de bine clădit. Cred că La Hambar e un proiect care era necesar pe scena noastră culinară. Eu cred în continuare că e loc de proiecte de genul acesta pe piaţă.“ E clară schimbarea comportamentului consumatorilor în ultimii ani, oamenii călătoresc mai des acum.

„Iar când călătorim ne gândim clar la ce mâncăm. Pentru mine cel puţin, atunci când călătoresc, experienţa gastronomică poate să facă o vacanţă plăcută sau neplăcută.“

Clientul român a evoluat extrem de mult în ultimii ani şi ştie clar unde vine. Faptul că oamenii călătoresc mai mult ajută şi partea de gastronomie. Oaspeţii de multe ori vin mai deschişi la restaurant, ies în număr mai mare, ies mai des, explică Alexandru Dumitru.

„Avem acum o plajă foarte mare de restaurante în România, e loc pentru toată lumea şi găseşti cam tot ce îţi doreşti.“

Restaurantul La Hambar este adults only şi este un loc propice atât pentru a ieşi cu partenerul/ partenera, cât şi pentru o întâlnire de business.

„Din fericire, foarte mulţi clienţi revin atât la partea de cazare a proiectului-mamă, cât şi La Hambar. Deja avem oaspeti care au venit de patru ori, iar asta e un vot de încredere extrem de mare. Ne-am bazat foarte mult pe creştere organică, pe word of mouth, adică pe faptul că oaspeţii au dus vestea mai departe. E un loc foarte personal, cu mult contact între noi şi cei care ne trec pragul. Suntem 10 oameni în echipă.“

La Hambar oamenii pot veni doar la restaurant să mănânce, dar la Singureni există şi opţiunea de cazare. Programul restaurantului începe de joi, când este organizată cina, continuă cu cina de vineri, iar sâmbăta există şi prânz şi cină.

Majoritatea oaspeţilor care vin sâmbăta la prânz vin din Bucureşti sau din alte localităţi. Ei fac drumul până la Singureni şi cu ocazia asta se plimbă prin pădure, apoi se opresc şi mănâncă La Hambar şi ulterior se întorc acasă. Duminica se serveşte doar prânzul.

„Nu cred că e o soluţie să deschizi în fiecare zi a săptămânii pentru că e nevoie şi de odihnă, e nevoie şi de timp pentru creaţie, şi de timp pentru a te organiza, a veni cu lucruri noi.“ La capacitatea sa maximă, restaurantul are 42 de locuri, iar în unele zile de sâmbătă, pragul La Hambar este trecut şi de 70 de oaspeţi care vin fie la prânz, fie la cină.

„Am avut şi oaspeţi străini. Poate numărul nu e atât de mare pe cât ar fi dacă am fi în Bucureşti, dar ajung din ce în ce mai mulţi.“ De obicei, sunt străini care poate locuiesc aici sau vin în vizită la cineva din România şi astfel ajung împreună.

„Nu ne-am axat foarte tare pe partea asta, dar acum începem să atragem şi străini. A ajutat şi evenimentul pe care l-am avut cu Quique Dacosta (chef cu 3 stele Michelin), de la care am avut multe de învăţat. Faptul că a venit la nici două luni la deschidere a fost un vot de încredere foarte mare. Cu siguranţă vor mai fi colaborări de genul acesta.“

Alexandru Dumitru spune că a fost bătaie pe locuri, au fost trei zile pline, cu liste de aşteptare. „Oamenii practic ne-au arătat că apreciază genul acesta de eveniment.“

În decursul carierei sale, executive chef-ul a lucrat foarte mult în restaurante internaţionale şi a învăţat, s-a clădit, dar ce face acum – şi anume mizează pe bucătăria românească - e mai mult o filozofie proprie.

„Am ales să fac asta pentru că am considerat că e o plajă mult mai mare şi mai puţin utilizată. În orice restaurante mergem în afară, pentru că, în continuare, ele rămân exemplele cele mai vii şi cele mai bune, vedem că promovează foarte mult bucătăria locală. Rolul bucătăriei româneşti este şi acela de a trezi nostalgie. În locuri precum La Hambar mergi pentru toată experienţa, nu doar ca să mănânci.“

În cazul unui local precum La Hambar, contează extrem de mult ingredientele.

„E o pasiune de-a mea să merg după ingrediente, cum ar fi ciupercile sălbatice sau leurda. Toate astea se găsesc în meniul nostru. Eu le caut, merg în pădure, pe munte. De obicei ştiu ce găsesc în natură pentru că am o colecţie foarte mare de cărţi despre ciuperci, plante sălbatice, plate medicinale. Sunt cărţi vechi, luate din anticariat. La noi găseşti mereu, de la măceşe la hribi, gălbiori.“

Spune că îi place să meargă şi sâmbăta la piaţă, dar preferă să meargă cât poate în natură şi să se implice în procesul culesului. Restaurantul lucrează şi cu culegători care aduc cantităţi mai mari, pe care echipa La Hambar le prezervă.

„Când ne trec pragul, oaspeţii văd că avem şi o mare foarte mare colecţie de borcane unde punem la fermentat, la murat diferite produse, cum ar fi leurda. Leurda e în sezon cam o lună, dar noi nu ne folosim de ea neapărat în luna aia. Atunci trebuie să o stochezi, să o prelucrezi. Noi ne-am folosit de ea în meniul de vară.“

Procesul de prezervare, de punere la borcan e ceva ce am învăţat de la bunici, pentru că şi ei făceau acelaşi lucru, de la carne la garniţă, la murături şi la dulceţuri, spune Alexandru Dumitru.

„Vara asta noi am făcut stoc de gălbiori pe care i-am bagat la borcan şi avem cât să ne ţină tot meniul de toamnă. Mai nou, am găsit şi trufe în pădurea de la Singureni, aşa că vom folosi şi trufe. Totuşi, deşi mizăm pe bucătărie românească, nu trebuie să excludem din start ingredientele care nu sunt locale.“

Executive cheful spune că e mai greu să replici La Hambar pentru că are povestea legată de cai, povestea locului. Restaurantul are farmec acolo unde e acum şi cred că şi natura ajută. „Noi încă ne clădim. Restaurantele la nivelul cărora noi visăm să ajungem au 10-15-20 de ani, deci e nevoie şi de răbdare, şi de stabilitate, şi de constanţă. E un proiect gândit pe termen lung.“

Restaurantul La Hambar, ca de altfel întreg conceptul Singureni Manor Equestrian Retreat, este deţinut de Cristina Roşu. Ea este fiica lui Sorin Paul Stănescu, antreprenor care în 2019 a făcut una dintre cele mai mari tranzacţii din România. El a vândut atunci companiile Pasteur Filiala Filipeşti SRL şi Farmavet SA, precum şi unele active aferente activităţii de producţie de furaje ale Agrozootehnica Pietroiu SA, către Fondul de investiţii II China CEE, controlat de Banca de Export-Import a Chinei.