In the Spotlight, un proiect ZF, powered by Mastercard. Radu Vona, cofondator al Kombinat Sibiu: În timpul verii, putem acomoda undeva la 160-200 de oaspeţi pe zi. Iar jumătate dintre ei sunt turişti străini

♦ Restaurantul din centrul ţării a fost deschis acum cinci ani, după ce fondatorii au operat iniţial o cafenea de specialitate ♦ Spaţiul Kombinat permite acomodarea a până la 90 de persoane la interior şi în jur de 110 pe terasă.

În 2007, Sibiul a fost Capitală Culturală Europeană, program ce a ajutat oraşul să se dezvolte foarte puternic. Tot atunci, au început să se organizeze foarte multe evenimente culturale, astfel că au început să vină şi turiştii străini în localitate. Iar când s-a finalizat partea de autostradă către vest, a fost vizibilă o adevărată efervescenţă pe piaţa sibiană, spune Radu Vona, cofondator al Kombinat, un restaurant din Sibiu.

Totuşi, după pandemia de COVID-19, numărul de turişti străini a scăzut considerabil. Ei au  fost înlocuiţi de vizitatorii români. Acum încep să se simtă reveniri uşoare, dar nu la nivelul cifrelor din 2019, adaugă el.

„Şi în Sibiu, la fel ca în orice alt oraş de provincie, poate chiar şi în Capitală, avem parte de o sezonalitate. Vara şi iarna există un aflux turistic mult mai mare şi atunci şi numărul de vizitatori străini de la noi din restaurant creşte. În timpul verii, turiştii străini reprezintă cam jumătate din oaspeţii pe care îi avem. Per total, vara putem acomoda undeva la 160-200 de persoane pe zi, în medie“, a spus Radu Vona, prezent în cadrul emisiunii In the Spotlight, un proiect ZF powered by Mastercard.

El afirmă că întot­deauna a fost pasionat de ospitalitate, astfel că activează în industrie de aproape 17 ani. Iar antreprenor e din 2011.

„Mai exact, am încercat şi alte do­menii înainte de a ajunge aici, dar de 12 ani activez exclusiv în ospitalitate ca antre­prenor. Iar Kombinat a apărut acum cinci ani. Totul a fost cumva un proces natural.“

În 2011, el a deschis împreună cu un partener o cafenea. Au fost printre pionierii din Sibiu în ceea ce priveşte cafeaua de specialitate, spune antre­prenorul.

„Am testat teritorii şi tendinţe pe care le vedeam în străinătate la târgurile de băuturi şi, la un moment dat, am început să ne dezvoltăm natural către o zonă nouă, cea de cocktail-uri. În Sibiu, am fost printre primii care am avut un meniu de seară, cu băuturi de gen.“

Ulterior, după ce au făcut şi partea de cocktail-uri, s-au îndreptat natural către ceva mai mult şi au testat şi zona de mâncare. Au avut la început un meniu de brunch, pentru că aveau un spaţiu care nu le permitea să se dezvolte foarte mult. Iar apoi, pentru că a prins la public, s-au orientat către un spaţiu mai mare.

„Iar de cinci ani suntem în acelaşi spaţiu care ne permite să acomodăm până la 90 de persoane la interior şi în jur de 110 pe terasă. Toată această perioadă de cinci ani a fost una interesantă, plină cu provocări. Am început să lucrăm la proiect undeva în 2017 şi până am reuşit să obţinem toate autorizaţiile, a durat. Am vrut să funcţionăm perfect din punct de vedere legal. A durat ceva mai bine de 1 an.“

Apoi, Kombinat a avut un prim an funcţional, complet funcţional, 2019, iar ulterior a venit pandemia care a modificat complet scena industriei.

„Am fost nevoiţi să ne adaptăm. Am introdus moduri noi de a interacţiona cu clienţii. Am funcţionat pe delivery. Înainte de pandemie nu aveam livrări. Iar acum, după criza sanitară, am renunţat la componenta aceasta din nou. Vrem să oferim clienţilor o experienţă completă. Iar în momentul în care facem livrări cu parteneri externi nu putem controla anumite elemente.“

Radu Vona spune că în industria de profil n-ai timp niciodată să te plictiseşti. Mereu apare câte o situaţie nouă pe care trebuie să o rezolvi.

Cei cinci ani de activitate ai Kombinat, chiar dacă par mulţi, sunt destul de puţini având în vedere evenimentele care s-au petrecut. Plus că, un restaurant are nevoie de 3-5 ani ca să ajungă la maturitate.

„Abia în ultimul an avem parte de o oarecare stabilitate şi ne dorim ca business-ul să crească organic. Am luat în considerare dezvoltarea către pieţe noi, mai mari, din ţară.“

Afirmă că şi în Bucureşti sau în orice altă piaţă, oamenii sunt orientaţi către sustenabilitate şi către produse de bună calitate. Înclină să creadă că sustenabilitatea va fi una dintre tendinţele care vor fi domina industria în perioada următoare.

I-ar plăcea ca următorul proiect să fie totuşi în Bucureşti pentru că, la fel ca orice alt oraş mare, are o piaţă mult mai generoasă de consumatori, care pot să aprecieze valoarea pe care un restaurant o aduce timpului lor.

„Comportamentul consumatorilor e influenţat şi de ce se întâmplă în mediul economic, dincolo de inflaţie. Într-adevăr, acum sunt momente când în loc de două feluri de mâncare, oamenii optează pentru doar pentru un fel. Sau ies mai rar. Ori caută alternative mai ieftine.“

Totuşi, lucrurile s-au schimbat faţă de criza din 2008. Atunci, în România nu era coagulată foarte clar o clasă de mijloc a societăţii. Între timp au apărut meserii noi care au consolidat pătura medie. Iar cu cât oamenii au avut un nivel de trai mai bun, şi-au permis să iasă mai des în oraş şi să consume la restaurant, spune el.

„Când am ales spaţiul nou, cel pentru Kombinat, am vrut să fie exclusiv dedicat mâncării. Avem un concept farm to table. Şi în direcţia asta am colaborat cu un un chef, cu Mihai Toader, cu care împreună, pentru o perioadă de câteva luni, am vizitat furnizori locali, am căutat poveşti care să reflecte cultura gastronomică din regiunea Sibiului şi am făcut un meniu sezonier, împărţit pe anotimpuri. Folosim cele mai bune ingrediente pe care natura ni le pune la dispoziţie. Sunt proaspete şi putem să le găsim în imediata apropiere a Sibiului.“ Radu Vona afirmă însă că nu există o reţetă de succes universal valabilă. Totuşi, cu cât acorzi mai multă atenţie unui proiect, el înfloreşte şi se dezvoltă într-un mod organic.

„Provocări există în continuare pentru că lucrăm cu furnizori mici, iar aceştia nu au neapărat constanţă în disponibilitatea de a livra. Faţă de momentul în care am început noi, şi numărul unităţilor care servesc produse similare s-a înmulţit.“ La finalul anului trecut, în România existau undeva la 14.000 de restaurante, explică antreprenorul. Cifra poate părea mare, dar în realitate este destul de mică raportat la populaţie şi la cerere, adaugă el. Plus că o bună parte dintre unităţi sunt fast-food.

„Sunt din ce în ce mai mulţi antreprenori care dezvoltă afaceri în zona de producţie. În ultimii ani, au existat şi foarte multe fonduri care au sprijinit antreprenorii în a-şi dezvolta afaceri în industria alimentară şi, din ce am remarcat şi în anii ce vor urma, se va menţine această tendinţă“, conchide el.

Restaurantul este administrat de firma Funky Marketing, cu afaceri de 2,2 mil. lei anul trecut, plus 59%.

Restaurantul Kombinat din Sibiu este unul dintre partenerii programului de cashback automat Mastercard Premium Collection.