Videoconferinţa ZF Economia Verde - Risipa alimentară: „Probabil că risipa alimentară se va diminua natural, prin creşterea preţurilor. Problema cea mai mare este la suprastocuri. În România, persoanele fizice aruncă circa 130 de kilograme de mâncare pe an, iar restaurantele - circa 1,5 tone“

♦ Un sfert din ceea din ce se aruncă este mâncare gătită, iar apoi urmează fructe, legume şi pâine, spun reprezentanţii HoReCa.

Eliminarea risipei alimentare nu mai este doar un lucru care ar fi bine să-şi găsească locul în strategiile businessurilor, ci devine o necesitate, mai ales în condiţiile în care disponibilitatea resurselor stă sub semnul imprevizibilului, din cauza conflictului dintre Ucraina şi Rusia, doi mari furnizori de resurse pentru industria alimentară.

Suprastocurile, o problemă majoră când vine vorba de gestionarea materiilor prime, trebuie limitate de către operatorii econo­mici, în paralel cu o educare a consu­m­atorilor, astfel încât cantitatea de alimente -procesate sau nu - care ajunge la gunoi să se apropie de minime. Acestea sunt câteva dintre concluziile speakerilor care au par­ticipat la videoconferinţa Economia Verde, realizată de Ziarul Financiar în parteneriat cu Raiffeisen Bank, care a avut loc miercuri şi care a fost dedicată risipei alimentare.

„Una dintre ultimele estimări cu privire la impactul financiar pe care îl are risipa alimentară este aceea de aproximativ 30 mld. euro anual pe care UE îi pierde prin inter­mediul necombaterii acesteia. Contextul geopolitic accelerează preocuparea de care ar trebui să beneficieze acest subiect“, a spus Radu Ciocoiu, director executiv, Corporate Banking la Raiffeisen Bank.

Businessurile din zona HoReCa migrează treptat, unele de câţiva ani deja, către prin­cipiile reducerii risipei alimentare, adap­tându-şi comenzile şi achiziţiile pe de o parte şi reducând porţiile servite clienţilor pe de altă parte, în funcţie de comportamentele de consum pe care le remarcă. „În principal, noi suntem foarte bine axaţi pe ceea ce în­seam­nă menu engineering şi avem foarte mare grijă ca în cadrul unui meniu materiile prime să fie cât mai bine folosite pe un range de produse pe care noi îl avem în meniu. Urmă­rim ca în restaurantele noastre să im­pri­măm o educaţie ospătarilor şi clienţilor, în aşa fel încât comenzile să fie în concordanţă cu ceea ce pot să consume“, a spus Daniel Mischie, CEO-ul reţelei de restaurante City Grill.

În România, persoanele fizice aruncă circa 130 de kilograme de mâncare pe an, iar restaurantele „ circa 1,5 tone. Un sfert din ceea din ce se aruncă este mâncare gătită, iar apoi urmează fructe, legume şi pâine. Una dintre soluţii este meniul sezonier.

„Când vorbim de gestionarea materiilor prime, eu cred că problema cea mai mare este la suprastocuri. Un meniu dinamic în cadrul unui restaurant, cu produse locale, de la piaţă şi de la furnizorii locali, deşi este mai greu de implementat, este mai eficient şi mai ieftin“, a spus Oana Irina Coantă, chef manager la restaurantul Bistro de l’Arte din Braşov.

Un sistem mai bun de rezervări este o altă soluţie, astfel încât fluxul de oameni care vin să mănânce la restaurant şi producţia de mâncare să fie mai bine planificate.

„Nu facem stocuri foarte mari de mâncare în niciun restaurant. Nu e o ruşine să nu ai anumite produse în meniu şi să lucrezi cu produse sezoniere şi locale“, a spus Alexandru Dincovici, head of people and organization la Kane Group.

Anita Panait, director executiv la HORA - Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor, este de părere că totul porneşte de la educaţie, atât cea a angajaţilor din restaurante, cât şi cea a clienţilor.

„Din discuţiile pe care le avem, vedem că restaurantele care sunt de foarte mult timp pe piaţă au un sistem foarte bun, astfel că au un procent de risipă alimentară de până în 5%“, a spus Anita Panait.

Recomandări pentru consumatori se pot face, însă un regulament de consum ar putea fi interpretat greşit, aducând aminte de raţionalizarea din perioada de dinainte de 1989, crede Horia Constantinescu, preşedintele Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor. „Discutam, în 2019, de necesitatea elaborării unei documentaţii necesare şi utile fiecărei entităţi care şi-ar dori să comercializeze alimente care se apropie de termenul limită de consum. Nu există nimic demarat în acest sens nici astăzi.“

În ceea ce priveşte retailerii alimentari, ei spun că semnalează produsele aflate aproape de termenul de expirare şi le vând la preţuri reduse, astfel încât risipa să fie redusă, însă nu întotdeauna data de expirare a unui aliment este echivalentă cu imposibilitatea de a-l mai consuma în următoarele câteva zile.

„Pe produs ar trebui să avem, pe lângă data expirării, încă două date - data maximă de comercializare şi data maximă până la care produsul poate fi consumat. Probabil că risipa alimentară se va diminua natural, prin creşterea preţurilor“, a spus Feliciu Paraschiv, fondatorul reţelei de magazine Paco Supermarket din judeţul Vrancea.

Anca Popescu, director CSR la Cora România, spune că a remarcat că, de Paşte şi de Crăciun, românii cumpără foarte mult şi ajung să arunce 16 kilograme de alimente într-o familie, dublu faţă de ceea ce fac în alte luni. Cel mai mult se aruncă fructe şi legume.

„Risipa alimentară vine într-un context al consumatorului care, cultural, este obişnuit să cumpere foarte mult“, a spus Anca Popescu.

La rândul lor, producătorii din industria cărnii şi a lactatelor spun că strategia lor pentru a evita risipa este să producă la comandă, cu foarte puţine stocuri.

„Noi facem produse doar la comandă, avem un stoc de pe o săptămână pe alta şi reacţionăm în funcţie de comenzile primite la începutul săptămânii pentru a completa stocul cu ce este nevoie“, a spus Daniel Donici, managing partner la Artesana.

Deşeurile alimentare ar putea fi valorificate pentru continuarea ciclului de producţie, dar şi în alte industrii, este de părere Marinel Iacob, director MQ la Agricola.

„În plus, deşeurile tehnologice din creşterea păsărilor „ gunoiul de grajd sau aşternutul păsărilor crescute la sol „ se valorifică în compost, care ulterior se foloseşte ca îngrăşământ pe terenurile agricole şi la centrale specializate în producţia de energie electrică.“

Dincolo de iniţiativele individuale ale companiilor şi ale organizaţiilor, ce lipseşte este un cadru legal, mai spun producătorii.

„Există nişte vicii în legislaţie, dar cred că împreună am putea să le rezolvăm“, a spus Cosmin Moldovan, director general la Moldovan-Carmangeria Sânnicoară.

 

Radu Ciocoiu, director executiv, Corporate Banking, Raiffeisen Bank:

► Subiectul risipei alimentare şi cel al eficienţei lanţurilor de producţie şi logistice din industria alimentară ar trebui să fie de interes pentru orice fel de companie, chiar dacă obiectul de activitate impactează direct sau indirect zona alimentară.

► În general, risipa alimentară presupune o pierdere de valoare, o pierdere de resurse şi o contribuţie în amprenta de carbon.

► Una dintre ultimele estimări cu privire la impactul financiar pe care îl are risipa alimentară este aceea de aproximativ 30 mld. euro anual pe care UE îi pierde prin intermediul necombaterii acesteia.

► Preocuparea pentru combaterea risipei alimentare ar trebui accelerată, pentru că prin intermediul ei am putea să compensăm o parte din efectele negative ale îngustării accesului la unele dintre resursele naturale.

► Combaterea risipei alimentare face parte integrantă din agenda de sustenabilitate a UE. Majoritatea covârşitoare a susţinerii venite din partea UE va fi influenţată în viitorul apropiat de respectarea unor principii de tip ESG, pe care le găsim în taxonomia emisă deja de UE.

► Cred că unul dintre atributele care au ajutat mediul antreprenorial în timpul pandemiei este adaptabilitatea. În contextul geopolitic din prezent, adaptabilitatea ar trebui să rămână la fel de importantă.

► Cred că lucrurile trebuie îmbinate, preocuparea combaterii risipei alimentare trebuie să devină o prioritate, iar contextul geopolitic accelerează preocuparea de care ar trebui să beneficieze acest subiect.

 

Daniel Mischie, CEO-ul City Grill:

► Grupul City Grill, prin finanţarea băncii, construieşte astăzi un depozit, o platformă logistică şi o bucătărie centrală şi datorită motivului de a îmbunătăţi managementul stocurilor, de a face mult mai eficientă această problemă a materiilor prime.

► În principal, noi suntem foarte bine axaţi pe ceea ce înseamnă menu engineering şi avem foarte mare grijă ca în cadrul unui meniu materiile prime să fie cât mai bine folosite pe un range de produse pe care noi îl avem în meniu.

► Aprovizionarea, precum şi distribuţia în restaurante se face printr-o aplicaţie, printr-un program dedicat, astfel încât pierderile şi stocurile să fie cât mai mici.

► Urmărim ca în restaurantele noastre să imprimăm o educaţie ospătarilor şi clienţilor, în aşa fel încât comenzile să fie în concordanţă cu ceea ce pot să consume.  Astăzi poţi mânca un meniu de prânz cu fel principal şi desert cu circa 25 de lei. În zona europeană, în prezent, este mult mai eficient să mănânci la restaurant decât să găteşti acasă.

► În zona de restaurante există o rubrică de deprecieri, care variază între 0,5% şi 1% din total cifră de afaceri. Dacă ne uităm la zona de restaurante, noi o considerăm undeva la 3 mld. euro cifră de afaceri. Aceste pierderi probabil că sunt între 20-30 mil. euro anual în zona de restaurante.

► Cea mai mare pierdere este la produsul finit care se întoarce de la masă, asta înseamnă un management slab.

 

Horia Constantinescu, preşedintele Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor:

► Cred că o informare corespunzătoare, la nivelul fiecărei entităţi ce comercializează alimente, ar trebui să fie făcută într-un mod responsabil, transmiţând consumatorilor sfaturi legate de consumul echilibrat al alimentelor pentru a evita achiziţionarea acestora în cantităţi ce ulterior generează deşeuri alimentare.

► Ne-ar plăcea să putem avea pârghiile necesare elaborării unui regulament de consum, dar acesta ar putea fi interpretat extraordinar de greşit, aducând aminte de raţionalizarea din perioada dinainte de 1989.

► Dacă ar fi să analizăm deşeurile populaţiei, ne vom da seama că acestea sunt reprezentate în proporţie destul de mare de alimente neconsumate, gătite în exces în locuinţa fiecăruia.

► Discutam, în 2019, de necesitatea elaborării unei documentaţii necesare şi utile fiecărei entităţi care şi-ar dori să comercializeze alimente care se apropie de termenul limită de consum. Nu există nimic demarat în acest sens nici astăzi.

► Modalităţile de producţie bio cred că sunt o soluţie, iar consumatorul ar trebui să mănânce fructe proaspete, netratate pentru că şi sănătatea trebuie protejată la fel cum trebuie să ne preocupăm de risipa alimentară.

► Este nevoie să oferim mediului de afaceri documente elaborate din care să poată culege informaţiile necesare pentru a desfăşura o activitate corespunzătoare.

 

Anita Panait, director executiv la HORA:

► Totul porneşte de la educaţie. Sunt restaurante care au investit şi în partea de educaţie pentru angajaţi, care ştiu ce înseamnă menu enegineering, ştiu ce înseamnă food control, atât din punct de vedere al costurilor, cât şi al cantităţilor

► Ar fi bine să existe educaţie în ambele direcţii, şi către consumator, şi către operatori.

► Majoritatea celor din HoReCa vor spune că nu vor micşora porţiile, întrucât consumatorii se plâng că ele sunt deja mici. Eu cred că până la educaţia consumatorilor, noi, ca operatori, trebuie să ajutăm foarte mult.

► Restaurantele trebuie să aibă un manager care să ştie ce înseamnă menu engineering şi cum să facă aprovizionarea astfel încât să nu fie risipă.

► Din discuţiile pe care le avem, vedem că restaurantele care sunt de foarte mult timp pe piaţă au un sistem foarte bun, astfel că au un procent de risipă alimentară de până în 5%.

 

Oana Irina Coantă, chef manager la restaurantul Bistro de l’Arte din Braşov:

► În România, persoanele fizice aruncă circa 130 de kilograme de mâncare pe an, iar restaurantele - circa 1,5 tone. 25% din ce se aruncă este mâncare gătită, urmează fructe, legume şi pâine. Din 130 de kilograme poţi hrăni circa 200 de oameni.

► Când vorbim de gestionarea materiilor prime, eu cred că problema cea mai mare este la suprastocuri.

► Un meniu dinamic în cadrul unui restaurant, cu produse locale, de la piaţă şi de la furnizorii locali, deşi este mai greu de implementat, este mai eficient şi mai ieftin.

► Dacă ai o mâncare pe care ştii că nu o mai vinzi, trebuie să o ambalezi, să o stochezi şi să o livrezi, iar la noi nu există astfel de reglementări. Toată lumea care face asta o face din bunăvoinţă, dar ilegal.

► Stomacul nostru are dimensiunea unei mingi de tenis şi în el încap 300 de grame de mâncare în mod real.

 

Alexandru Dincovici, head of people and organization la Kane Group:

► Toată discuţia este şi despre economie circulară pentru că se produce foarte mult şi sunt nişte probleme foarte mari de mediu, care pleacă din cât, cum şi unde se produce.

► Noi avem mai multe concepte în grup şi fiecare este diferit şi în niciun restaurant Kane nu producem cantităţi foarte mari de mâncare.

► Noi operăm cu meniu de degustare, care presupune porţii mici, multe feluri de mâncare şi care, în final, e un meniu echilibrat.

► Pentru a minimiza risipa şi a ne gestiona mai bine, vrem să introducem un sistem de programări mai bun, în aşa fel încât să planificăm mult mai bine fluxul de oameni şi producţia de mâncare.

► Nu facem stocuri foarte mari de mâncare în niciun restaurant. Nu e o ruşine să nu ai anumite produse în meniu şi să lucrezi cu produse sezoniere şi locale.

 

Daniel Donici, managing partner la Artesana:

► La Artesana avem un model paradoxal foarte complicat pentru că avem printre cele mai mici termene de valabilitate din piaţă, dată fiind procesarea minimă pe care o facem cu laptele. Laptele Artesana are valabilitate de cel mult 14 zile de la data producţiei, iar iaurtul, 28-30 de zile.

► Noi facem produse doar la comandă, avem un stoc de pe o săptămână pe alta şi reacţionăm în funcţie de comenzile primite la începutul săptămânii pentru a completa stocul cu ce este nevoie.

► Termenul de valabilitate este o teamă în România. Nu trebuie să ne uităm la un produs expirat direct pentru a-l arunca. Dacă produsul nu are semne evidente de alterare, el se poate consuma în continuare.

► Risipa alimentară ar putea fi limitată şi prin schimbarea percepţiei asupra termenului de valabilitate.

 

Anca Popescu, director CSR la Cora România:

► Risipa alimentară vine într-un context al consumatorului care, cultural, este obişnuit să cumpere foarte mult. Aproximativ 40% din bugetul unei familii este dedicat alimentelor.

► De Paşte şi de Crăciun românii cumpără foarte mult şi ajung să arunce 16 kilograme de alimente într-o familie, dublu faţă de ceea ce fac în alte luni. Cel mai mult se aruncă fructe şi legume.

► Noi lucrăm din ce în ce mai mult pe ideea de vânzări accelerate, pentru a preveni aruncarea produselor şi pentru a identifica momentul-cheie în care putem să oferim consumatorului produsul.

► Ne-am asociat iniţiativelor diverselor aplicaţii prin care putem oferi clienţilor noştri aceste pachete cu produse ce pot fi consumate chiar în aceeaşi zi.

 

Feliciu Paraschiv, fondatorul Paco Supermarket:

► Aruncăm 1,3 mld. tone de alimente pe an la nivel mondial. Ce este îngrijorător este creşterea pe cap de persoană a produselor alimentare aruncate anual. În România, avem 130 de kilograme, în Europa - 170 de kilograme, dar este alarmant că în 2010 aveam în România 76 de kilograme aruncate pe cap de locuitor pe an.

► Avem două legi care vizează aceste lucruri, dar nu au fost norme de aplicare clare şi constatăm că nu au efect. Probabil că se va diminua risipa alimentară natural, prin creşterea preţurilor.

► Două cauze ale risipei alimentare pot fi lipsurile de dinainte de 1989 şi acel pushing făcut de departamentele de vânzări ale companiilor, care vor să introducă în piaţă produse noi

► Pe produs ar trebui să avem două date - data maximă de comercializare şi data maximă până la care produsul poate fi consumat.

 

Marinel Iacob, director MQ la Agricola:

► Trebuie luat în calcul, din perspectiva risipei şi a eliminării deşeurilor, că producţia primară are ca rezultat deşeurile tehnologice.

► Deşeurile tehnologice din creşterea păsărilor - gunoiul de grajd sau aşternutul păsărilor crescute la sol - se valorifică în compost, care ulterior se foloseşte ca îngrăşământ pe terenurile agricole şi la centrale specializate în producţia de energie electrică.

► În ceea ce priveşte deşeurile de abatorizare, ele se valorifică prin procesare în făinuri proteice cu destinaţie pentru hrana animalelor de companie.

 

Cosmin Moldovan, director general la Moldovan-Carmangeria Sânnicoară:

► Noi suntem integraţi pe verticală, avem şi partea de ferme, şi procesare, şi un lanţ de magazine. Distribuţia o facem cu flota noastră şi atunci încercăm să lucrăm la cerere. Astfel, eliminăm cât putem de mult partea de risipă alimentară.

► Avem vitrine asistate cu mezeluri şi am decis să facem nişte sandvişuri din produse care rămân, pe care să le expunem şi să le vindem.

► Există nişte vicii în legislaţie, dar cred că împreună am putea să le rezolvăm.