Cum asortezi băuturile cu preparatele culinare?
Un alt exemplu ar fi aciditatea. Salatele pot fi foarte dificile deoarece la sosul vinaigrette ai aciditate, aşa că îţi trebuie un vin de o aciditate similară, ori vinul o să pară plat şi chiar puţin amar pe lângă sos. Dacă vrei aciditate mare, poţi să cumperi un Grüner Veltliner austriac, un Sauvignon Blanc din Noua Zeelandă, un Riesling sec de New York, ca să dau doar câteva exemple. Vinurile Sancerre sunt în 99 la sută dintre cazuri seci şi acide.
Dacă nu te interesează să afli despre diferitele vinuri ca atare, atunci când cumperi vinul ar trebui să chemi un vânzător cu care să vorbeşti. Spune-i care este proteina, precum şi sosul sau preparatul. Trebuie să-i spui ceva de genul "Grouper în sos propriu cu vin roşu; ar trebui să folosesc un vin roşu sau unul alb?" În cazul în care cunoşti bine preparatul şi spui "Este un sos cu unt", vânzătorul te va îndrepta probabil către un Chardonnay de California.
Convenţia cu care m-am obişnuit este să mă uit la tipul de vin. E o abordare greşită?
Nu este greşită, mai ales când vine vorba despre vinuri din Lumea Veche. De foarte multe ori, consumatorii de vinuri de acolo nu fac diferenţa. Ţi se spune "Fac coq au vin, aşa că am nevoie de un vin de Burgundia". Sunt vinuri bune şi sunt vinuri slabe, însă asortarea este una bună. Aşa că poate să fie destul de generică. În cadrul unei categorii date există o gamă într-adevăr bogată de vinuri care merg foarte bine cu orice fel de preparat.
Care sunt variabilele-cheie în asortarea vinurilor?
Aciditatea, taninurile (dacă este vorba despre un vin roşu), corpul sau nivelul de alcool şi dulceaţa sunt primele patru lucruri importante. Savoarea este un gen de bonus. Aromele nu sunt atât de importante pentru asortare ca şi celelalte elemente. Vinurile cu conţinut ridicat de alcool, să spunem Chardonnay de California, pot fi destul de copleşitoare pentru un preparat delicat din peşte. Pe de altă parte, pentru homar, Chardonnay este adeseori fantastic, datorită savorii bogate a homarului.
Uită-te de unde provine vinul; acest lucru îţi va spune destul de multe. În 95 la sută dintre cazuri, dacă provine de undeva dintr-o zonă caldă, probabil că are un corp mai bogat. Dacă are un corp mai bogat, atunci are o aciditate mai redusă, deoarece aceste două elemente se află într-o relaţie inversă. Zahărul din struguri devine în cele din urmă alcoolul din vin. Fructul necopt este acidulat; de aici vine aciditatea. Pe măsură ce se coace, fructul ajunge la echilibru. Dacă este trecut din copt, practic are un gust plat, deoarece aciditatea a dispărut. Gândeşte-te la un loc cum ar fi California, cu toamnele ei frumoase şi calde. Cere-mi un vin alb cu corp uşor din California şi o să trebuiască să răscolesc binişor prin lista mea. Există câteva regiuni izolate care produc aşa ceva, însă nu este tocmai cel mai bun produs al lor. Pe de altă parte, vinurile albe austriece provin în general dintr-o regiune rece; ele au de obicei o aciditate bună, corpul uşor spre mediu şi un conţinut mai redus de alcool.
De ce vorbeşte atâta lume, în schimb, despre aromă şi savoare?
Oamenilor li se pare mai poetic să vorbească despre arome şi savori. Din punct de vedere practic, dacă sunt sommelier în salon, voi fi foarte atent să nu folosesc cuvântul "aciditate" în dialogurile cu clienţii. O să utilizez tot felul de eufemisme cum ar fi "înviorător" sau "proaspăt", deoarece oamenii nu înţeleg aciditatea în context alimentar. "Nu vreau să beau acid! Sună îngrozitor!" Adevărul este că orice băutură are o anumită aciditate echilibrată de zahăr. Din punct de vedere tehnic, Coca Cola conţine mai mult acid decât orice vin.
S-ar părea că modul în care vorbeşte despre vin o persoană din interiorul industriei vinului nu este acelaşi cu cel folosit în public. De ce?
Dacă vorbesc cu cineva din interiorul industriei şi îmi spune Rioja modern, ştiu exact la ce anume se referă, aşa că sărim peste o groază de chestii. Când pregătesc ospătari sau persoane noi în industria restaurantelor care trebuie să înveţe despre vinuri, aduc în discuţie chestia cu climatul rece/ climatul cald şi apoi - iar asta e puţin mai dificil, deoarece fabricarea vinului se schimbă - vorbesc despre Lumea Veche versus Lumea Nouă. Lumea Nouă are o expresie mai fructată; Lumea Veche are chestii mai apropiate de pământ şi de condimente. Este în continuare adevărat, dar întotdeauna există excepţii. Dacă cineva îmi vorbeşte despre un vin clasic Napa Cab, ştiu că acesta are un corp plin, datorită climatului cald şi că are o expresie mai fructată, deoarece este din Lumea Nouă. Aşadar, când vorbim între noi, trebuie să spunem doar prin ce se deosebeşte un vin de modelul cutare, în timp ce, atunci când vorbesc cu consumatorul, nu pot să presupun că acesta cunoaşte deja lucrurile respective.
Există aspecte deosebite pe care le-ai evita la asortări?
Nu exagera încercând să obţii asortarea perfectă, mai ales dacă ai un gen de vin sau de bere care realmente nu-ţi place. Oamenii vor spune: "Încerc să mănânc peşte pentru că este sănătos, dar îmi place vinul roşu". Ei bine, nu lăsa ca acest lucru să te oprească. Eu beau tot felul de vinuri în funcţie de ocazie şi de felul cum mă simt, dar, dacă nu am chef de vin roşu bogat şi mănânc o friptură, găsesc altceva. Trebuie să asortezi şi cu gusturile atunci când asortezi cu preparatele. Desigur, în calitate de sommelier, primul lucru pe care încerc să-l aflu este nu ce anume mănâncă clientul, ci ce anume îi place. Asortarea are scopul de a-ţi produce o mai mare plăcere.
Există vreun exerciţiu care ar putea fi efectuat pentru o mai bună înţelegere a asortării vinurilor?
Ia patru pahare, unul cu suc de lămâie şi apă, unul cu ice tea fiert foarte mult, unul cu zahăr dizolvat în apă şi unul jumătate votcă, jumătate apă. Pe urmă ia câteva preparate sau ingrediente şi gustă-l pe fiecare în parte cu diferite elemente - sucul de lămâie, apa cu zahăr, taninurile din ceai şi apoi alcoolul. Vei vedea care este efectul fiecărui element asupra unei bucăţi de brânză, să spunem. Sau care este efectul asupra unei bucăţi de sparanghel. Vei identifica aceste elemente diferite şi felul cum afectează ele alimentele. Nu discutăm aici despre savori de vin alb, ci doar despre cele patru elemente care apar în vin şi care sunt într-adevăr importante pentru procesul de asortare.
Jeff Potter - Arta culinară pentru studioşi: bucătărie ştiinţifică, trucuri nemaipomenite şi mâncare bună. Traducere din limba engleză de Bogdan Chircea. Carte în pregătire la Editura Paralela 45
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
