Laromani, mancarea sta mai degraba sub semnul fabulosului, chiar alexagerarii livresti, decat al necesarului, al fiziologicului. Odovada in sprijinul acestei afirmatii o poate constitui listaenorma de carti de bucate aparute in plina perioada de penuriealimentara, in epoca - de trista amintire culinara - acomunismului. Mancarea poate fi considerata - alaturi, doar/poate,de anecdota (fie ea politica sau deocheata sau amandoua deodata) -ca varf al unei piramide a tehnicilor de supravietuire autohtone,dar si ca punct obligatoriu de inflexiune a tuturor bucuriilorlumesti. Mancarea precede si provoaca ritualic sexul, tot asa cumpoate transcende lumescul intr-o jucausa cheie cu pre-text mistic.Antologica povestire "Chef la manastire" de Vasile Voiculescu da,bunaoara, o masura apoteotic-parodica, atat de specifica romanului,a relatiei dintre mancare si cuviosenie. In continuare, nu ne putemabtine sa nu citam in extenso:
"-Pentru astazi a fost randuitspre mancare porcul, isi dezvalui staretul planul culinar,infulecand iar sarmale, muschiulete, costite si alte soiuri defripturi. Maine este ziua pasarii. Sa ai grija parinte bucatar.Vezi gastele alea indopate, alege curcanul care ne-a calcat ca uncurvar pana ne-a ucis gainile. Sa-i torni doua cesti de rom pe gat.Da iama prin puii scosi de la Craciun, ocheste si vreo douapichere. N-am putut prasi fazani, se-ntoarse el cu mahnire spreprotopop. Dar o sa taiem niste claponi cu carnea la fel… Auzi,parinte! Si nu uita porumbeii pentru ciulama!"
De orice se poate lipsi romanul,dar de mancare - frumos si temeinic insotita de bautura -niciodata. Itinerariul gastronomic o data stabilit, va fi urmat cureligiozitate:
"La pranz au sosit bucateleintocmite dupa planul din ajun si toata ziua de luni ospatul s-adesfasurat sub zodia orataniilor in fel si chip de ciorbe si sosurisi zeci de soiuri de fripturi pe cartofi, pe varza, in frigari, latava, la cuptor, rasoale cu mujdei, ficatei prajiti, pipotele,ousoare barbatesti de cocos, piept de clapon.
S-au schimbat cu acest prilej sivinurile, mai usoare si mai sprintene de aceasta data!
Carnea de porc cere bauturi maiaspre, mai spirtoase, cu tarie si cu vechime, ca sa topeasca multaei grasime; la pasari se cuvin vinuri mai sprintare, aripate,profir care sa spumeze, alb, din care sa urce ca din apele mineralebobite intepatoare si cel mult un rubiniu mai asezat si mai cumintepentru fripturi grase si alivenci, baclavale si sarailii. Ceea ces-a si implinit intocmai. Vreo trei soiuri de alb, vreo doua degalben ca chihlimbarul si un rosu-aprins, cu usor gust de busuioc,se proptira in carafele mari, pe masa…"
Cheful deja dezlantuit, nimenisi nimic nu-l mai pot opri. Nu foamea este motorul acestei cautaria absolutului, ci pofta, cu valente pantagruelic-enciclopediste (pecare am regasit-o altadata in epocala si savuroasa lucrare"Dictatura gastronomica" a lui Constantin Bacalbasa):
"…in zorile celei de-a treia zi,adica marti, staretul a destainuit soborului bunatatile ei, adicalista de bucate - va fi ziua pestelui - a racilor, a icrelor, ascoicilor, a melcilor. (…)Helesteiele manastirii, prefirate cunavoade, varsasera la lumina si trimisesera la masa ca intr-ominune, gata fierti si fripti (caci altfel cand avusese timpparintele bucatar sa-i gateasca?), somni bulbucati, crapi bortosi,stiuci zvelte, mrene aurii, platici turtite, lini cu pielita desarpe, caracuda, tipari, scoici, raci in tot soiul de gustari siinfatisari, ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varza, umpluticu stafide, cu ceapa, cu nuci, scordolele si pilaf de gaturi deraci, ghiveciuri la tava, cu untdelemn grecesc, cu masline de Volo,clabuci de icre, stive de raci rosii ca obrajiiparintilor."
Detaliile fac tot deliciulmanierist al acestei inalte scoli de bucatarie, post-fanariota indecadenta-i studiata, insa profund neaosista in rafinamentul arebours generat de inversunarea de a acumula informatie prinintermediul papilelor gustative (totusi, vorbim de poporul fascinatde "a face matul gros" si "a bea cu burta"):
"-Stii, sfintia-ta, ce trebuieca sa iasa icrele cum se cuvine? intreba staretul pe protopop,infigand furculita in mormanul spumos.
Protopopul nupricepea.
-Trebuie un risipitor sa toarneuntdelemn si un nebun sa le bata. Iar parintele nostru bucatar,cand e vorba de icre, e si mana sparta, si smintit.
La peste merge alt vin. Decischimbara bauturile, intai cu un vin nitel mai acriu, ca sa taieizul greu de mal si balta, si pe urma cu altele mai vartoase,vinuri raspicate, cu fund, de coniac si adanc de cotnaras, in carepestii sa nu mai inoate ca in apa, ci sa se mistuieindata.
-Hii, ai uitat tarii! se vaietastaretul. Alearga, parinte!
Si bucatarul, sfeclit, sosinumaidecat cu cateva buchete de surcele, tarii, care chiar acolofura parpaliti,
amestecati cu otet, untdelemn sipatrunjel.
-Sa aduc si pastravii intrebael?
-Adu cateva smocuri, ca maicapatam…
-Pastravi aici?! se minunaprotopopul.
-Nu, ni-i trimit fratii de laschiturile din munte de pe la Secu si Durau, in schimbul rachiuluicu care-i daruim si noi…"
Pe aceleasi coordonate derisipitoare naturalete, continua saptamana chefului manastiresc.("Manastire. Maici. Chef" ar fi exclamat Caragiale cel batran, doarca, aici, intr-o vesela lipsa de inhibitii, calugaritele suntsubstituite de fratele Minodor, "cu obrajorii lui bucalati, ochiilancezi albastri, si abia o mijire de perisori negri pe buza desus, cu parul inele revarsat pe spate si-n lungul vesmant demohair", care, jucand polca, va fi "trecut din brate in brate cufrateasca intelegere".) Practic, asistam la o noua si poznasaFacere a Lumii, combinata cu o canibalizare a Arcei lui Noe sidedusa cu o remarcabila si complice toleranta din oalele, ceaunelesi poloboacele interminabile ale cuhniei staretiei (metonimie, infapt, a crapelnitei nationale):
"Pentru a patra zi, vrea sa zicamiercuri, s-a poruncit mielul, miele in cele trei ipostaze ale lui,miel fraged de lapte, oaie si berbec, fie intreg, fie batut, adicabatal, cu toate anexele lor, de la creier, uger, capatana, pana lafudulii, placinta de cighir, ce se mai cheama si drob, borsuriracoritoare, stufaturi, mancare de tarhon, maruntaie la frigareincununate cu matisoare intoarse pe dos si spalate in zece ape.Bineinteles, toate salatele potrivite: papadie, untisor, nasturasi,creson, ceapa si usturoi verde, spanac, cu osebire laptucirasfatate in zarzavageria manastirii, iar, la urma, clatite cudulceata de visine si gogosi, placinte invartite si poale-nbrau.
Mai grea a fost alegereavinurilor. Mielul cerea unul, berbecul altul, oaia cu izul ei deseu vreo bautura aparte, cam ca a porcului, la ciorbe s-ar cuvenivinaturi inclinand spre cele ale pestului. Hotararea luata a fostsa se puie pe masa la indemana toate soiurile de vin legiuite celorpatru feluri de lighioane: porc, pasare, peste si oaie, sa leincerce pe fiecare, care cum si unde se potriveste. Cu asta trag oinvatatura pentru altadata!
Si un alai de cincisprezececarafe mari, pline ochi, isi facu intrarea si se propti pemasa."
Nu poate fi, insa, masa,dejunare, chef sau sarbatoare la romani fara de umor la fel desuculent precum mancarurile etalate cu fala pe farfurii si incastroane. Apocalipsa gurmandului bastinas mimeaza tensionat sifenteaza cu risipa de giumbuslucuri tragicul, pentru a plonjaentuziast in Raiul posibil (nu neaparat si probabil) al mancailorluminati, rasfatati de felurite revelatii:
"Tocmai sfarsisera gustarileintroductive de rinichi fripti, creieri prajiti, limbi rasol,momite si alte ghinduri in sos de vin, ochi de miel rasol cu hrean,si treceau la fuduliile trufase, ca niste pepenasi, cand deodatasosira pana la urechile lor astupate pentru toate zgomotele lumiipacatoase, sosira aduse ca de un vifor aprig, batai si larma marede clopot. Ascultara si cunoscura. Era unul din clopotelemanastirii.
Bataia patrundea tot maiintetita si mai furioasa, parca o mana de urias se pusese sa-ldogeasca.
O infiorare trecu prin spinarilecalugarilor. Ce duh necurat s-o fi abatut sa-si bata joc de ei side manastire? Diavolul, de buna seama. Numai el se tine de sotii.Ca altcineva, samanta omeneasca, n-ar fi putut razbi prin porti siprin usi…
- As! grai dupa o scurtacugetare staretul. Satana are frica de clopote, nu se atinge deele, ca sunt inchinate. Asta numai ingerii pot s-o faca! Sa stii cas-a coborat vreunul si peste noi, nevrednicii… glasui usuratsoborul. Am aflat har pentru adancul nostru pogoramant si inchinarecu smerenie!"
Propuneri pentru o bibliografieesentiala a gurmandului roman:
Constantin Bacalbasa -"Dictatura gastronomica. 1501 feluri de mancari", ed. a II-a, Ed.Socec, Bucuresti, 1935; editie noua de Dan-Silviu Boerescu, Ed.Lifestyle/TREI, Bucuresti, 2009.
Ionnin Christ - "Bucatarieromana. Carte coprindetoare de mai multe retete de bucate si bufet.224 retete", Bucuresti, 1865.
Ecaterina doctor S. Comsa -"Buna menajera sau Carte de bucate", editia a X-a, EdituraLibrariei "Socec", Bucuresti, 1922 (ed. I, Tipografia Macavei,Craiova, 1902).
Ioana Constantinescu - "O lumeintr-o carte de bucate. Manuscris din epoca brancoveneasca (Carteintru care sa scriu mancarile de peste i raci, stridii, melci,legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupa oranduialalor"), Ed. Fundatiei Culturale Romane, Bucuresti,1997.
Maria general Dobrescu -"Bucataria moderna, Vol. I - Aperitive (Hors d'Oeuvres), Supe,cr'me, borsuri, Sosuri, Preparate din oua, Preparate din peste,molusti, crustacee, Preparate din legume, carne si vanaturi,Conservarea zarzavaturilor si prepararea conservelor de legumeetc.", Ed. Socec, Bucuresti, 1923; editie noua - 1936.
Maria general Dobrescu -"Bucataria moderna, Vol. II - Arta culinara. Dulciuri. Biscuitipentru ceai, Prajituri, Torturi, Dulceturi, Serbeturi, Bauturiracoritoare, Conserve de fructe etc"., Ed. Socec, Bucuresti,1930.
Manolachi Draghici - "Retetecercate in numar de 500 din bucataria cea mare a lui Robert,intaiul bucatar al Curtii Frantei, potrivite pentru toate starile",Iasi, 1846; editie noua de Olga Rusu si Constantin-Armand Vizitiu,Ed. Opera Magna, Iasi, 2005.
Emil Frederic - "Manual practicde cofetarie pentru cofetari si particulari", "Cultura Romaneasca"- Institut de Editura, Arte grafice si Confectiuni de Hartie,Bucuresti, 1925.
Marie Iliescu - "Retete deprajituri, de mancaruri, aperitive, fripturi, inghetata,dulceturi", manuscris (1920-1930?); comunicat de Ionut Olteanu,Anticariatul UNU, Bucuresti.
M. Kogalniceanu, C. Negruzzi -"200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebigospodaresti", Iasi, 1841; editie noua de Titus Moraru, Ed. Dacia,Cluj, 1973.
Mihai Lupescu - "Din bucatariataranului roman", manuscris inaintat Academiei Romane in 1916;editie de Maria Rafaila, Ed. Paideia, Bucuresti, 2000.
Sanda Marin - "Carte de bucate",ed. a IV-a revazuta si mult adaugita, Ed. Cartea Romaneasca,Bucuresti, 1939.
Sanda Marin - "101 feluri demancare din oua", Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti,1939.
Sanda Marin - "Bucatariasatului", Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti, 1940.
Maria Maurer - "Carte de bucate.190 de retete alese si incercate de o prietena a tuturor femeilorcelor casnice", 1849; editie noua de Simona Lazar, transliterare deAnna Borca, Ed. Jurnalul, 2006.
Simona Racovita - "Meniuri…pentru intreg anul, cu retetele necesare", Tiparul Institutului deArte Grafice "Dacia Traiana", Sibiu, 1934.
Radu Anton Roman - "Bucate,vinuri si obiceiuri romanesti", editie noua, indelung revazuta simult adaugita, Ed. Paideia, Bucuresti, 2001.
Dr. Aurelia Sachelarie, Dr.Henrieta Sachelarie - "Arta si stiinta in bucatarie", Bucuresti,1920.
Augusta Sarariu - "Calauzavestalei moderne. Carte de bucate "Florica", Tipografia AdolfSonnenfeld, Oradea, 1934.
M. Sevastos - "Carte de bucate.Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca,ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor VeraSevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine", Ed.Cugetarea, Bucuresti, 1938; editie noua, Ed. Tehnica, Bucuresti,1956.
Ecaterina colonel Steriad(y) -"Buna menagera. Carte de bucate practica", Tipografia Otto Bielig,Galati, 1871; editie revazuta, Ed. Alcalay & Co, Bucuresti,1914.
Al. O. Teodoreanu - "De ReCulinaria", editie de Rodica Abrudan Pandele si Aristita Avramescu,Ed. Sport-Turism, Bucuresti, 1977.
Al. O. Teodoreanu -"Gastronomice", editie de Grigore Damirescu si Valentin Borda,Editura pentru Turism, Bucuresti, 1973.
(Autor neidentificat) - "Reginabucatariei sau Bucataria universala pentru sanatosi si bolnavi.Retete complete pentru orice mancari, prajituri, cofetarie,licheruri etc.", Editura Stabilimentului "Universul", f.a.
Pentru alte știri, analize, articole și informații din business în timp real urmărește Ziarul Financiar pe WhatsApp Channels
