• Leu / EUR4.7559
  • Leu / GBP5.4795
  • Leu / USD4.1941
Ziarul de Duminică

BOOK.COM/ Scara bucuriilor lumesti

BOOK.COM/ Scara bucuriilor lumesti
La romani, mancarea sta mai degraba sub semnul fabulosului, chiar al exagerarii livresti, decat al necesarului, al fiziologicului. O dovada in sprijinul acestei afirmatii o poate constitui lista enorma de carti de bucate aparute in plina perioada de penurie alimentara, in epoca - de trista amintire culinara - a comunismului. Mancarea poate fi considerata - alaturi, doar/poate, de anecdota (fie ea politica sau deocheata sau amandoua deodata) - ca varf al unei piramide a tehnicilor de supravietuire autohtone, dar si ca punct obligatoriu de inflexiune a tuturor bucuriilor lumesti. Mancarea precede si provoaca ritualic sexul, tot asa cum poate transcende lumescul intr-o jucausa cheie cu pre-text mistic. Antologica povestire "Chef la manastire" de Vasile Voiculescu da, bunaoara, o masura apoteotic-parodica, atat de specifica romanului, a relatiei dintre mancare si cuviosenie. In continuare, nu ne putem abtine sa nu citam in extenso:
"-Pentru astazi a fost randuit spre mancare porcul, isi dezvalui staretul planul culinar, infulecand iar sarmale, muschiulete, costite si alte soiuri de fripturi. Maine este ziua pasarii. Sa ai grija parinte bucatar. Vezi gastele alea indopate, alege curcanul care ne-a calcat ca un curvar pana ne-a ucis gainile. Sa-i torni doua cesti de rom pe gat. Da iama prin puii scosi de la Craciun, ocheste si vreo doua pichere. N-am putut prasi fazani, se-ntoarse el cu mahnire spre protopop. Dar o sa taiem niste claponi cu carnea la fel… Auzi, parinte! Si nu uita porumbeii pentru ciulama!"
De orice se poate lipsi romanul, dar de mancare - frumos si temeinic insotita de bautura - niciodata. Itinerariul gastronomic o data stabilit, va fi urmat cu religiozitate:
"La pranz au sosit bucatele intocmite dupa planul din ajun si toata ziua de luni ospatul s-a desfasurat sub zodia orataniilor in fel si chip de ciorbe si sosuri si zeci de soiuri de fripturi pe cartofi, pe varza, in frigari, la tava, la cuptor, rasoale cu mujdei, ficatei prajiti, pipotele, ousoare barbatesti de cocos, piept de clapon.
S-au schimbat cu acest prilej si vinurile, mai usoare si mai sprintene de aceasta data!
Carnea de porc cere bauturi mai aspre, mai spirtoase, cu tarie si cu vechime, ca sa topeasca multa ei grasime; la pasari se cuvin vinuri mai sprintare, aripate, profir care sa spumeze, alb, din care sa urce ca din apele minerale bobite intepatoare si cel mult un rubiniu mai asezat si mai cuminte pentru fripturi grase si alivenci, baclavale si sarailii. Ceea ce s-a si implinit intocmai. Vreo trei soiuri de alb, vreo doua de galben ca chihlimbarul si un rosu-aprins, cu usor gust de busuioc, se proptira in carafele mari, pe masa…"
Cheful deja dezlantuit, nimeni si nimic nu-l mai pot opri. Nu foamea este motorul acestei cautari a absolutului, ci pofta, cu valente pantagruelic-enciclopediste (pe care am regasit-o altadata in epocala si savuroasa lucrare "Dictatura gastronomica" a lui Constantin Bacalbasa):
"…in zorile celei de-a treia zi, adica marti, staretul a destainuit soborului bunatatile ei, adica lista de bucate - va fi ziua pestelui - a racilor, a icrelor, a scoicilor, a melcilor. (…)Helesteiele manastirii, prefirate cu navoade, varsasera la lumina si trimisesera la masa ca intr-o minune, gata fierti si fripti (caci altfel cand avusese timp parintele bucatar sa-i gateasca?), somni bulbucati, crapi bortosi, stiuci zvelte, mrene aurii, platici turtite, lini cu pielita de sarpe, caracuda, tipari, scoici, raci in tot soiul de gustari si infatisari, ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varza, umpluti cu stafide, cu ceapa, cu nuci, scordolele si pilaf de gaturi de raci, ghiveciuri la tava, cu untdelemn grecesc, cu masline de Volo, clabuci de icre, stive de raci rosii ca obrajii parintilor."
Detaliile fac tot deliciul manierist al acestei inalte scoli de bucatarie, post-fanariota in decadenta-i studiata, insa profund neaosista in rafinamentul a rebours generat de inversunarea de a acumula informatie prin intermediul papilelor gustative (totusi, vorbim de poporul fascinat de "a face matul gros" si "a bea cu burta"):
"-Stii, sfintia-ta, ce trebuie ca sa iasa icrele cum se cuvine? intreba staretul pe protopop, infigand furculita in mormanul spumos.
Protopopul nu pricepea.
-Trebuie un risipitor sa toarne untdelemn si un nebun sa le bata. Iar parintele nostru bucatar, cand e vorba de icre, e si mana sparta, si smintit.
La peste merge alt vin. Deci schimbara bauturile, intai cu un vin nitel mai acriu, ca sa taie izul greu de mal si balta, si pe urma cu altele mai vartoase, vinuri raspicate, cu fund, de coniac si adanc de cotnaras, in care pestii sa nu mai inoate ca in apa, ci sa se mistuie indata.
-Hii, ai uitat tarii! se vaieta staretul. Alearga, parinte!
Si bucatarul, sfeclit, sosi numaidecat cu cateva buchete de surcele, tarii, care chiar acolo fura parpaliti,
amestecati cu otet, untdelemn si patrunjel.
-Sa aduc si pastravii intreba el?
-Adu cateva smocuri, ca mai capatam…
-Pastravi aici?! se minuna protopopul.
-Nu, ni-i trimit fratii de la schiturile din munte de pe la Secu si Durau, in schimbul rachiului cu care-i daruim si noi…"
Pe aceleasi coordonate de risipitoare naturalete, continua saptamana chefului manastiresc. ("Manastire. Maici. Chef" ar fi exclamat Caragiale cel batran, doar ca, aici, intr-o vesela lipsa de inhibitii, calugaritele sunt substituite de fratele Minodor, "cu obrajorii lui bucalati, ochii lancezi albastri, si abia o mijire de perisori negri pe buza de sus, cu parul inele revarsat pe spate si-n lungul vesmant de mohair", care, jucand polca, va fi "trecut din brate in brate cu frateasca intelegere".) Practic, asistam la o noua si poznasa Facere a Lumii, combinata cu o canibalizare a Arcei lui Noe si dedusa cu o remarcabila si complice toleranta din oalele, ceaunele si poloboacele interminabile ale cuhniei staretiei (metonimie, in fapt, a crapelnitei nationale):
"Pentru a patra zi, vrea sa zica miercuri, s-a poruncit mielul, miele in cele trei ipostaze ale lui, miel fraged de lapte, oaie si berbec, fie intreg, fie batut, adica batal, cu toate anexele lor, de la creier, uger, capatana, pana la fudulii, placinta de cighir, ce se mai cheama si drob, borsuri racoritoare, stufaturi, mancare de tarhon, maruntaie la frigare incununate cu matisoare intoarse pe dos si spalate in zece ape. Bineinteles, toate salatele potrivite: papadie, untisor, nasturasi, creson, ceapa si usturoi verde, spanac, cu osebire laptuci rasfatate in zarzavageria manastirii, iar, la urma, clatite cu dulceata de visine si gogosi, placinte invartite si poale-n brau.
Mai grea a fost alegerea vinurilor. Mielul cerea unul, berbecul altul, oaia cu izul ei de seu vreo bautura aparte, cam ca a porcului, la ciorbe s-ar cuveni vinaturi inclinand spre cele ale pestului. Hotararea luata a fost sa se puie pe masa la indemana toate soiurile de vin legiuite celor patru feluri de lighioane: porc, pasare, peste si oaie, sa le incerce pe fiecare, care cum si unde se potriveste. Cu asta trag o invatatura pentru altadata!
Si un alai de cincisprezece carafe mari, pline ochi, isi facu intrarea si se propti pe masa."
Nu poate fi, insa, masa, dejunare, chef sau sarbatoare la romani fara de umor la fel de suculent precum mancarurile etalate cu fala pe farfurii si in castroane. Apocalipsa gurmandului bastinas mimeaza tensionat si fenteaza cu risipa de giumbuslucuri tragicul, pentru a plonja entuziast in Raiul posibil (nu neaparat si probabil) al mancailor luminati, rasfatati de felurite revelatii:
"Tocmai sfarsisera gustarile introductive de rinichi fripti, creieri prajiti, limbi rasol, momite si alte ghinduri in sos de vin, ochi de miel rasol cu hrean, si treceau la fuduliile trufase, ca niste pepenasi, cand deodata sosira pana la urechile lor astupate pentru toate zgomotele lumii pacatoase, sosira aduse ca de un vifor aprig, batai si larma mare de clopot. Ascultara si cunoscura. Era unul din clopotele manastirii.
Bataia patrundea tot mai intetita si mai furioasa, parca o mana de urias se pusese sa-l dogeasca.
O infiorare trecu prin spinarile calugarilor. Ce duh necurat s-o fi abatut sa-si bata joc de ei si de manastire? Diavolul, de buna seama. Numai el se tine de sotii. Ca altcineva, samanta omeneasca, n-ar fi putut razbi prin porti si prin usi…
- As! grai dupa o scurta cugetare staretul. Satana are frica de clopote, nu se atinge de ele, ca sunt inchinate. Asta numai ingerii pot s-o faca! Sa stii ca s-a coborat vreunul si peste noi, nevrednicii… glasui usurat soborul. Am aflat har pentru adancul nostru pogoramant si inchinare cu smerenie!"
Propuneri pentru o bibliografie esentiala a gurmandului roman:
Constantin Bacalbasa - "Dictatura gastronomica. 1501 feluri de mancari", ed. a II-a, Ed. Socec, Bucuresti, 1935; editie noua de Dan-Silviu Boerescu, Ed. Lifestyle/TREI, Bucuresti, 2009.
Ionnin Christ - "Bucatarie romana. Carte coprindetoare de mai multe retete de bucate si bufet. 224 retete", Bucuresti, 1865.
Ecaterina doctor S. Comsa - "Buna menajera sau Carte de bucate", editia a X-a, Editura Librariei "Socec", Bucuresti, 1922 (ed. I, Tipografia Macavei, Craiova, 1902).
Ioana Constantinescu - "O lume intr-o carte de bucate. Manuscris din epoca brancoveneasca (Carte intru care sa scriu mancarile de peste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupa oranduiala lor"), Ed. Fundatiei Culturale Romane, Bucuresti, 1997.
Maria general Dobrescu - "Bucataria moderna, Vol. I - Aperitive (Hors d'Oeuvres), Supe, cr'me, borsuri, Sosuri, Preparate din oua, Preparate din peste, molusti, crustacee, Preparate din legume, carne si vanaturi, Conservarea zarzavaturilor si prepararea conservelor de legume etc.", Ed. Socec, Bucuresti, 1923; editie noua - 1936.
Maria general Dobrescu - "Bucataria moderna, Vol. II - Arta culinara. Dulciuri. Biscuiti pentru ceai, Prajituri, Torturi, Dulceturi, Serbeturi, Bauturi racoritoare, Conserve de fructe etc"., Ed. Socec, Bucuresti, 1930.
Manolachi Draghici - "Retete cercate in numar de 500 din bucataria cea mare a lui Robert, intaiul bucatar al Curtii Frantei, potrivite pentru toate starile", Iasi, 1846; editie noua de Olga Rusu si Constantin-Armand Vizitiu, Ed. Opera Magna, Iasi, 2005.
Emil Frederic - "Manual practic de cofetarie pentru cofetari si particulari", "Cultura Romaneasca" - Institut de Editura, Arte grafice si Confectiuni de Hartie, Bucuresti, 1925.
Marie Iliescu - "Retete de prajituri, de mancaruri, aperitive, fripturi, inghetata, dulceturi", manuscris (1920-1930?); comunicat de Ionut Olteanu, Anticariatul UNU, Bucuresti.
M. Kogalniceanu, C. Negruzzi - "200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti", Iasi, 1841; editie noua de Titus Moraru, Ed. Dacia, Cluj, 1973.
Mihai Lupescu - "Din bucataria taranului roman", manuscris inaintat Academiei Romane in 1916; editie de Maria Rafaila, Ed. Paideia, Bucuresti, 2000.
Sanda Marin - "Carte de bucate", ed. a IV-a revazuta si mult adaugita, Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti, 1939.
Sanda Marin - "101 feluri de mancare din oua", Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti, 1939.
Sanda Marin - "Bucataria satului", Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti, 1940.
Maria Maurer - "Carte de bucate. 190 de retete alese si incercate de o prietena a tuturor femeilor celor casnice", 1849; editie noua de Simona Lazar, transliterare de Anna Borca, Ed. Jurnalul, 2006.
Simona Racovita - "Meniuri… pentru intreg anul, cu retetele necesare", Tiparul Institutului de Arte Grafice "Dacia Traiana", Sibiu, 1934.
Radu Anton Roman - "Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti", editie noua, indelung revazuta si mult adaugita, Ed. Paideia, Bucuresti, 2001.
Dr. Aurelia Sachelarie, Dr. Henrieta Sachelarie - "Arta si stiinta in bucatarie", Bucuresti, 1920.
Augusta Sarariu - "Calauza vestalei moderne. Carte de bucate "Florica", Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934.
M. Sevastos - "Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine", Ed. Cugetarea, Bucuresti, 1938; editie noua, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1956.
Ecaterina colonel Steriad(y) - "Buna menagera. Carte de bucate practica", Tipografia Otto Bielig, Galati, 1871; editie revazuta, Ed. Alcalay & Co, Bucuresti, 1914.
Al. O. Teodoreanu - "De Re Culinaria", editie de Rodica Abrudan Pandele si Aristita Avramescu, Ed. Sport-Turism, Bucuresti, 1977.
Al. O. Teodoreanu - "Gastronomice", editie de Grigore Damirescu si Valentin Borda, Editura pentru Turism, Bucuresti, 1973.

(Autor neidentificat) - "Regina bucatariei sau Bucataria universala pentru sanatosi si bolnavi. Retete complete pentru orice mancari, prajituri, cofetarie, licheruri etc.", Editura Stabilimentului "Universul", f.a.

Principalele valute BNR - ieri, 13:15
EUR
USD
GBP
CHF
Azi: 4.7559
Diferență: -0,0357
Ieri: 4.7576
Azi: 4.1941
Diferență: 0,0072
Ieri: 4.1938
Azi: 5.4795
Diferență: 0,2525
Ieri: 5.4657
Azi: 4.1867
Diferență: -0,0668
Ieri: 4.1895