• Leu / EUR4.7619
  • Leu / GBP5.4653
  • Leu / USD4.1988
Ziarul de Duminică

REPORTAJUL SAPTAMANII/ Trufe de Romania

REPORTAJUL SAPTAMANII/ Trufe de Romania
Li se spune diamante negre. O lume intreaga se da in vant dupa ele, si nu se sfieste sa plateasca sume mari de bani, doar ca sa le aiba in farfurie. Vorbim despre trufe, ciuperci misterioase, rare si foarte valoroase, cautate de gurmanzi, laudate de gastronomi si vandute uneori pe sute de mii de dolari la licitatii internationale. Desi putini stiu acest lucru, Romania e plina de trufe si oamenii ar putea face din ele mici averi. Putin informati insa, romanii ignora bogatia pe care o au si ii lasa pe altii sa faca bani in locul lor.
La "Casa trufelor" din Paris, Cyril Dulary intra in actiune: "Buna seara. Sunt Cyril, de la Maison de la Truffe. Sunt aici pentru a va prezenta aceasta trufa, trufa alba de Alba. Vine din Italia si este cea mai rara, cea mai scumpa din lume. Oamenii din lumea intreaga vin la Paris si la Alba pentru a cumpara aceasta trufa." Cei care cumpara aceasta trufa sunt oamenii instariti. Sunt oameni care au foarte multi bani. Este o trufa foarte rara, misterioasa si fabuloasa. Lumea intreaga o adora. "Cele mai mari personalitati din lume au aceasta trufa pe masa. Este un produs extraordinar. Are un gust foarte bun, o puteti servi cu paste, cu orez, o radeti in farfurie si mmmmm... Este fabuloasa!" In restaurantul lui din centrul Parisului, Cyril saliveaza discret. Profesionalismul il impiedica insa sa se infrupte din fructul pamantului pe care il tine in mana. Si chiar daca n-ar fi un profesionist, nu si-ar permite financiar - ar insemna sa muste dintr-o mica avere. Aceasta trufa costa 6.500 de euro/kg anul acesta, la inceputul sezonului. Anul trecut a costat 8.500 de euro/kg.
Este vorba de trufa alba, cantarind 300 de grame, costa cam 2.800 de euro. Un salariu bun, demn de un roman cu pozitie de manager. Pusa in mincare insa, ea ajunge sa valoreze de 10-15 ori mai mult, pentru ca restaurantul vinde doar cateva grame la o portie.
In restaurantul lui, Cyril n-are probleme sa vinda portia de tagliatelle cu trufe albe cu 102 euro. Desi e cea mai scumpa din meniu, francezii si strainii care ii calca pragul stiu sa aprecieze o raritate. Trufele sunt mincarea zeilor si a elitelor pamantene. In gastronomie, ocupa locul detinut de diamante in industria accesoriilor de lux - de regine absolute. Si pentru ca sunt foarte rare, costa. Doar cateva tari din lume se pot mandri ca au in padurile lor aceste ciuperci extraordinare. Desi foarte putini stiu, Romania e una dintre ele.
Vom vedea.
Nici n-a rasarit bine soarele, si intr-una din padurile pe care le cunoaste ca in palma, Dan Cautis a pornit la vanatoare de "diamante negre". Sunt foarte micute. Dan Cautis e cautator de trufe, o munca pe care o face cu pasiune de 7-8 ani, de cand a descoperit, la un prieten din Italia, ca pe lume exista ciuperca subterana, ciudata si extrem de valoroasa.
Trufe exista, se pare, inca de la inceputul lumii. Legenda spune ca sunt mentionate si in Biblie, sub numele de mana cereasca. Alti cercetatori cred ca trufe cautau romanii in nordul Africii, pe vremea marelui imperiu, pentru a-i da Cezarului sansa de a-si uimi invitatii. Astazi, in lume, trufa sta la loc de cinste alaturi de homar si caviar, iar uneori le si intrece. In Romania, insa, afacerea abia acum incearca sa prinda radacini. Pur si simplu, oamenii nu stiu de ele. Fie le confunda cu bomboanele de ciocolata botezate trufe, fie ridica mirati din umeri: nu stiu, n-am auzit. Pentru cei care au inceput sa se ocupe de afacere, ignoranta generala e o binecuvantare.
"In business, spune Dan Cautis, secretul absolut e lege nescrisa. Niciun cautator de trufe nu iti va spune unde gaseste aceste ciuperci, cat culege intr-un sezon, cui le vinde si cu cat. Intr-o afacere care te poate imbogati, rivalitatea e mare si pericolul real. Un singur cuvant in plus, un loc deconspirat, un pret dezvaluit si te trezesti ca ai ramas fara munca.
Teoretic, oricine ar putea culege trufe, e un fapt dovedit. Practic, insa, putini sunt cei care stiu de unde. Si mai ales cum. Pentru ca adevaratii vanatori de trufe nu sunt oamenii, ci cateii. "Catelul, explica Dan Cautis, trebuie sa lucreze din placere, nimeni nu o face fortat. Am momente cand ii las in padoc si se oftica si cand le gasesc mai mari, vin mai bucurosi, altfel se simt si ei importanti."
Pe vremuri, culegatorii foloseau porci pentru depistarea trufelor. Scroafele, in special, devin extrem de agitate in preajma acestor ciuperci subterane, al caror miros puternic si persistent seamana cu cel emanat de un mascul in calduri. Insa pentru ca un porc era greu de convins sa nu le manance, s-a trecut la catei.
Dan Cautis si-a adus primii caini din Italia si i-a antrenat singur. Se bazeaza mult pe o rasa speciala, lagotto romagnolo, caini pe cat de dragalasi si de jucausi, pe atat de constiinciosi si de buni atunci cand se afla in padure. "Sunt creati pentru asa ceva, dar sunt pretentiosi, trebuie dresati foarte bine, altfel creeaza probleme, sunt mai timizi, mai dragalasi, nu mai lucreaza bine nu mai cauta trufa cum trebuie."
Intre Dan Cautis si cainii lui e o relatia cu adevarat speciala: si sentimentala, dar si financiara. "Acum e o mie de euro; la 3 luni, dupa ce e antrenat, pretul se ridica la 3-4-5 mii de euro."
Daca e bine dresat si anul a fost bun, un culegator cu experienta isi poate scoate banii dati pe caine de trufa intr-o luna-doua. Tocmai de aceea, au ajuns deja subiect de escrocherii. Asa-zisi dresori vand cu mii de euro caini oarecare, mintindu-i pe neinitiati. Dan Cautis are pe piata reputatia unui dresor bun si mai ales cinstit, asa ca la el vin cei pacaliti. Daca te duci in padure ca la plimbare - n-ai sa gasesti trufe niciodata. Trufele cresc in pamant, la 5 centimetri adancime - cele negre, si la peste jumatate de metru - cele albe. Miros a porumb fiert, a usturoi, a pamant reavan - depinde pe cine intrebi. Timp de sase luni, traiesc in simbioza cu copacul, stejar, plop, carpen, pin, asigurandu-i apa. Cand se coc, se desprind de radacina. In jurul unei trufe coapte, pe un diametru de pana la un metru si jumatate se gasesc altele, necoapte. Odata culese, acestea din urma nu mai pot lasa spori si deci nu mai asigura continuitatea speciei in zona. Tocmai de aceea, un culegator bun stie ca nu trebuie sa scoata din pamant decat ciuperca ajunsa la maturitate.
In domeniu insa, scrupulele sunt mai rare ca trufele. Ca in orice afacere cu bani buni, au aparut rapid amatorii de tunuri si business-ul risca sa moara in Romania inca inainte de a se fi lansat cu adevarat.
Dan Cautis spune ca incepe sa se formeze mafia, au aparut italienii, ungurii. Intai distrug padurile, la recoltare abuziva, carduri de catei care nu-s buni au ras padurea, au plecat in alta. Nu exista lege care sa-i impiedice, Romania e curtea fara caini, pot face ce vor. "Italienii vor sa ne aduca in stadiul lor, vor sa ne distruga padurile, suntem un concurent pentru ei, de cand am aparut cu trufa romaneasca si ne ducem cu ea pana in decembrie, ei nu mai castiga, ori vor sa se imbogateasca rapid, ori sa ne scoata de pe piata, distrugand paduri."
Pentru Dan Cautis, o padure distrusa inseamna un business pierdut. Mai ales intr-un an ca acesta, in care seceta prelungita si criza economica au redus pretul acestor trufandale. Daca anul trecut le vindeau in Occident cu 3-400 de euro, in 2009 romanii nu le-au dat decat cu 35-40 de euro.
Banii sunt buni, concurenta e mare, iar strainii nu au nici un interes sa promoveze trufele noastre. Culese necoapte, doar pentru un profit imediat, nu au nici gustul, nici mirosul care le face atat de cautate, asa ca trufa romaneasca risca sa se discrediteze pe piata internationala inainte de a o fi cucerit. Nemaipunand la socoteala faptul ca unii cumparatori nici macar nu stiu ca exista o trufa romaneasca de calitate foarte buna si ca sezonul la noi e mai lung decat la ei.
Pe romani insa nu-i ajuta nici legea, care lipseste cu desavarsire. Daca in Italia si Franta e interzisa drastic culegerea si vanzarea trufelor in extrasezon, la noi aspectul nu intereseaza pe nimeni, pentru ca nu se stie ce bani buni se pot face din business. Singurii care mai pot avea control asupra recoltei romanesti sunt comerciantii. Insa acestia sunt inca foarte putini si, dintre ei, doar cativa au respectul cuvenit.
Oscar Fekete e un pasionat de trufe. Le studiaza de cand era copil si intelege ca nimeni altul grija pe care trebuie sa i-o arati unei specii rare si unui business profitabil pe termen lung. Stie care e potentialul afacerii si isi alege cu mare grija culegatorii. "Primul pas a fost ca am luat trufele de la trufar si le-am vandut, cu o marja de 5 la suta. Aveam 21 de ani, nu dispuneam de resurse financiare ca sa pot sa incep o afacere pe scara larga, treptat,treptat am ajuns anul trecut la o tona de trufe exportata, asta e primul pas serios." In citiva ani, Oskar Fekete si-a facut o retea de clienti unguri si italieni cu ajutorul carora spera sa-i deschida trufei romanesti portile Occidentului. O priveste ca pe o bogatie naturala, care e exploatata insuficient.
Ce e special in trufe? Contin antioxodanti. De fapt, cel mai important cred ca are de-a face cu snobismul, fiind un produs din care nu avem canitati imense, numai o parte mica din societate care are bani poate ajunge la aceste trufe. Ca sa aratam ce bogati suntem, cumparam produse lipsa, trufele sunt un astfel de produs. Iar snobismul poate atinge uneori cote uluitoare. Licitatia anuala organizata in Italia scoate la vanzare, in scopuri caritabile, cele mai mari trufe albe culese in sezon. Unele dintre ele ajung sa faca istorie.
Pentru un necunoscator, e greu de spus ce au trufele special si ce le face sa fie atat de cautate de marile restaurante ale lumii. Se mananca in general crude, amestecate cu unt, rase peste omleta, paste, somon sau carne de vita, carora se pare ca le ofera o aroma aparte. Insa despre proprietatile trufei, daca are, se stiu putine lucruri.
Intr-o lume fascinata de trufe, in care deschiderea sezonului reprezinta un eveniment extraordinar, romanii ar putea sa dea lovitura. La noi, trufe se culeg din vara si pana in luna martie, uneori, asa ca piata ar putea fi asigurata trei sferturi din an. In plus, satele din zonele impadurite ar putea face bani buni si din trufiturism, pensiuni in care turistii sa fie invatati sa culeaga trufe. Pana atunci, insa, ar trebui ca oamenii din aceste sate sa si stie ca la cativa metri de ei se gaseste una dintre cele mai scumpe mirodenii din lume. Ceea ce nu se intampla.
Pe de alta parte, pentru ca trufele nu rezista in frigider mai mult de doua saptamani, iar in conserva isi pierd mare parte din calitati, niciun patron de restaurant din Romania nu isi permite sa arunce sute sau mii de euro pe acest condiment rar si sa riste sa nu i-l comande nimeni.
Cezar Filip are unul dintre putinele localuri bucurestene care au in meniu trufa si stie ca pasiunea lui pentru aceasta ciuperca nu e impartasita decat de o mana de oameni. "In cinci luni nu am vandut nimic, spune Cezar Filip, am dat doar la prieteni, e in meniu, dar nimeni n-a avut curiozitatea. Daca incepem noi sa propunem, isi inchipuie ca vrem neaparat sa vindem, nu sa faca o experienta culinara placuta si atunci ne abtinem." Trait o jumatate de viata aici, si cealalta in Occident, Cezar Filip a putut face comparatii si a gasit o explicatie la incapatinarea romanilor de a ignora ceea ce in strainatate e la mare cautare. "La noi e o gastronomie romaneasca, celebrul ciolan cu fasole varza, lucruri foarte mari in farfurie, se mananca un singur fel si stop. Eventual, desert. Eu, de Revelion, am mancat 12 feluri cu 12 feluri de vin." Asa ca, atunci cand simte nevoia sa se rasfete, comanda de la culegatorul cu care colaboreaza cateva trufe proaspete si gateste pentru prieteni.
Dorinta lui cea mai mare e sa le poata impartasi clientilor cate ceva din cunostintele lui de gastronomie, sa-i invete sa descopere noul si sa savureze delicatesele, sa vina la restaurant pentru o experienta inedita. A lasat preturile jos, in speranta ca astfel trufa va deveni mai populara printre romani. Un compromis pe care nu l-ar face nimeni in Occident, unde trufa valoreaza aur.
Stie mai totul despre trufe, de la cum se prepara si pana la vinul pe care il cer - alb, cele albe, rosu, cele negre. Vorbeste despre ele cu placerea cu care inventeaza meniuri si il doare sufletul ca romanii, desi au o asemenea bogatie, nu vor sa se bucure de ea, lasandu-le altora acest avantaj. Cezar Filip sta in restaurantul lui si asteapta cu rabdare ziua in care cineva ii va trece pragul si ii va cere:
"O portie de trufe, va rog. Dubla daca se poate, ca n-am mai mancat demult."

Reportaj difuzat de Protv, in emisiunea "Romania, te iubesc!" din 4 octombrie 2009

Etichete:

Principalele valute BNR - joi, 13:35
EUR
USD
GBP
CHF
Azi: 4.7619
Diferență: 0,1262
Ieri: 4.7559
Azi: 4.1988
Diferență: 0,1121
Ieri: 4.1941
Azi: 5.4653
Diferență: -0,2591
Ieri: 5.4795
Azi: 4.1953
Diferență: 0,2054
Ieri: 4.1867