♦ Pe lângă clasicele espresso, cappuccino, flat white, cafenelele au venit cu multe inovaţii, printre cele mai populare în ultima perioadă, mai ales în aceste luni caniculare, fiind cold brew, unde temperatura băuturii este scăzută.
„O cafea cu lapte“ nu mai este de mult suficient să comanzi atunci când intri într-o cafenea din Bucureşti, fie ea de specialitate sau nu. Localurile care prepară şi vând cafea au acum adevărate meniuri, cu zeci de sortimente şi tot atâtea tipuri de băuturi vegetale, alternative la clasicul lapte de vacă, iar pentru un amator în ale cafelei, poate deveni uneori intimidant momentul în care trebuie să cumpere o cafea.
Tocmai de aceea, Ziarul Financiar a încercat să întocmească un succint „dicţionar“ al tipurilor de cafea care se găsesc cel mai frecvent în cafenelele din Bucureşti şi din ţară, atât de specialitate, cât şi mass-market. Pe lângă clasicele espresso, cappuccino, flat white, localurile de acest tip au venit cu multe inovaţii, printre cele mai populare în ultima perioadă, mai ales în aceste luni caniculare, fiind cold brew, unde temperatura băuturii este scăzută.
Concret, cold brew pleacă de la ideea de brewing coffee, adică extracţia de arome, gusturi şi alte elemente prin introducerea apei în cafea, care a trecut anterior prin procesele de prăjire şi măcinare. Diferenţa dintre cold brew şi restul preparatelor cu cafea o reprezintă temperatura apei şi durata de extracţie, iar tehnica de preparare este mai uşoară decât cea pentru o cafea la filtru.
În ultimele luni, tot mai popular a devenit în cafenele şi sortimentul denumit drip brew.
„Această noţiune, de drip brew, cuprinde tot ce înseamnă apă fierbinte peste cafea măcinată, aşezată într-un filtru. Drip brew cuprinde variante manuale de realizare, dar şi automate“, explică unul dintre fondatorii cafenelei NINE Bar din zona Cotroceni din Capitală, Cosmin Popescu.
În vederea realizării unui „dicţionar“ al varietăţilor de cafea, el a explicat în ce constă fiecare din sortimentele clasice, adăugând însă şi câteva tipuri speciale, care se regăsesc în portofoliul NINE Bar. Lista este doar orientativă şi în niciun caz exhaustivă.
Cafeaua de specialitate presupune o calitate a cafelei verzi, certificată de un punctaj stabilit la nivel internaţional, care este de peste 80 de puncte. O cafea cu adevărat bună este cea în care reuşeşti să identifici subtilităţile acelui tip, pornind de la gusturi şi arome care pot fi fructate, florale, combinaţii între amar şi sărat, dulce şi acru, până la texturi de la full body la tea like. În plus, este important şi modul în care este servită: simplă, cu lapte normal sau alternativ, cu tonic, rece sau caldă.
O cafea foarte bună, un barista foarte priceput, un echipament profesional high-end şi un client care să înţeleagă şi să aprecieze subtilitatea acestei băuturi sunt ingredientele care compun reţeta perfectă.
Frumuseţea cafelei de specialitate stă în diversitatea de origini, procesări şi metode de preparare, spun specialiştii în preparea cafelei. Astfel, fiecare are note de degustare diferite: florale, fructate sau ciocolatii. Este important să se facă distincţia între cafeaua de specialitate şi cea comercială.
În vreme ce cafeaua de specialitate arabica single origin este crescută cu grijă într-o arie geografică clar delimitată, culeasă manual şi procesată la fermă, iar ulterior prăjită în loturi mici în funcţie de origine şi de metoda de procesare, cea comercială este aceea pe care o găsim pe rafturile supermarketurilor, despre ale cărei origine, fermă de provenienţă, metodă de procesare sau prăjire nu se cunosc foarte multe informaţii.
Boabele de cafea trebuie să fie uniform prăjite, mate, nu uleioase şi, în cazul celor destinate metodelor de preparare alternative de tip filtru, V60, aeropress, să aibă o culoare mai deschisă. Pentru cele care ajung în espressor, ideală este o culoare puţin mai închisă, dar fără a fi arse.
